- ¿De dónde viene?
El aceite de oliva se puede considerar el oro líquido de la cocina. Con su carácter aterciopelado y sus sabrosas variantes es el condimento imprescindible de cada plato. Este producto maravilloso que encuentra su origen en los países de todo el Mediterráneo es un verdadero regalo del cielo. ¿Qué haríamos sin él? Este producto es muy conocido y usado, pero pocas personas saben realmente como se elabora, cuales son las diferencias en el sabor de las diferentes aceitunas y qué es exactamente un buen aceite de oliva. Aunque Italia es conocido como un importante productor, este país produce solo un un 27% de la producción mundial. La mayor parte del aceite que se consume mundialmente proviene de España que contiene más de 300 millones de olivos y produce 1.613.900 toneladas al año. La mayor parte de estos olivos se encuentran en el sur de España y casi el 50% de ellos son de la variedad Picual pero también hay otras como la hojiblanca, lechín, verdial, manzanilla… La variedad picual, se cosecha tradicionalmente más tarde, ya que así produce más beneficios para los agricultores. Debido a la maduración más larga, estos aceites adquieren un sabor más pronunciado y más amargo. Este oro líquido no solo se produce en el Mediterráneo, sino también en otros lugares del mundo, como los países del norte de África. Una curiosidad: sólo el 0,15% de este producto procede de Francia. Debido a la baja producción, el precio es mucho más alto. ¿Sabías que el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo según la World’s Best Olive Oils es Español?.
2 ¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
Se produce mediante de un proceso mecánico, preferiblemente sin calentamiento o adición de ingredientes adicionales. Es importante que las aceitunas se procesen inmediatamente después de la recolección, preferiblemente dentro de las primeras 24 horas. De lo contrario, las aceitunas pueden crear un sabor muy desagradable. Cuando las aceitunas maduras llegan a la fábrica primero se trituran y se amasan. Esto crea el sabor específico. Después de la primera prensada se obtiene un jugo es muy amargo y poco agradable. Con el fin de conseguir el aceite, el jugo se centrifuga, separando de este modo el agua del aceite, quedándose un hermoso aceite de oliva virgen.
3. ¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?
¿Qué significa el término “virgen extra” que vemos en todas partes? Cuando el aceite luce la calificación “extra virgen”, significa que es de la mejor calidad. Bajo la estricta legislación se controla la acidez, que no puede ser superior a 0,8, y el sabor. El aceite de oliva virgen extra es tan especial porque se hace de las mejores aceitunas, con la acidez más baja y un delicioso sabor por lo que no necesita ser tratado con calor y aditivos adicionales. Virgen extra es una indicación para el mejor aceite de oliva de calidad que no es tratado después del primer prensado. Cuando un aceite no está etiquetado como “virgen extra”, no quiere decir que no es bueno. Existen el aceite de oliva “pura”, una mezcla de aceite refinado con un poco de aceite de oliva virgen extra, lo que le da el sabor. La diferencia final es que contiene menos valores nutricionales esenciales y es menos sabroso y menos fuerte.
4. La cata del aceite
Como el vino, el aceite de oliva proviene de diferentes regiones y países, y puede variar mucho en el gusto. Si compras un aceite de oliva, intenta probar diferentes sabores. Para la cata de un aceite de oliva se calienta primero el vasito, sujetándolo en la mano. Para empezar hay que oler bien, después percatas el sabor dulce, con aromas de hierba y luego se experimenta la sensación de amargo y picante. Las notas de pimienta son un signo de la vitamina E, de gran importancia en el aceite de oliva. Los sabores pueden variar en gran medida, un aceite de sabor fuerte encaja bien con los platos más pesados con lentejas y chorizo, por ejemplo, por ser más amargo. Por el contrario el aceite que tiene un sabor más fresco, va bien con platos ligeros, tales como verduras y pescado.
5. Cómo utilizar el aceite
Utiliza un aceite de oliva normal para freír, y echa inmediatamente antes de comer un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre el plato. El sabor se despliega así en todo su abanico y los aromas se liberan más fácilmente. Mantenga el aceite de oliva en un lugar fresco, y con poca luz. Desde la prensada el aceite de oliva virgen tiene todavía una vida 1,5 años, a partir de allí el sabor empieza a deteriorarse. Compre su aceite de oliva preferiblemente en in comercio especializado, pide consejo y prueba. Así sabrá mejor cuál es su aceite preferido.