Aprende las formas de cortar en la cocina
Al leer las recetas de muchos libros de cocina, nos encontramos en infinidad de ocasiones con términos técnicos desconocidos para muchos de nosotros. Estos términos, en la mayoría de ocasione designan los nombres que se la dan a los cortes, sobretodo a verduras y frutas. Saber diferenciarlos nos ayudaran a entender y preparar mejor muchas recetas.
Cortes rectangulares
Bastones: Trozos de 1 centímetro de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Jardinera: es una tira cortada por la mitad, es decir 0´5 centímetros de ancho y de 3 a 6 centímetros de largo.
Paisana: es un corte derivado de la jardinera de 0´5 centímetros de ancho y 1 a 2 centímetros de largo.
Juliana: tiritas de 5 a 10 centímetros de largo del grosor de un espagueti o más fino.
Chiffonade. Es similar al corte en juliana pero aplicado a hojas (lechuga, col, espinacas…) Consiste en doblar la hoja y cortar tiras finas.
Cortes cuadrados
En dados: cubos pequeños de 1 centímetro en todos sus lados.
Brunoisse: verduras cortadas en cubitos uniformes, que generalmente se cortan de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.
Mirepoix. Este corte se aplica generalmente a las verduras destinas al sofrito para guisos. es un corte aproximado de entre 1 y 1,5 cm pero no necesariamente tienen que ser regulares
Concasse. Es un corte que va generalmente aplicado al tomate, el cual se escalda y se pela previamente y se corta en dados un poco más grandes que la bronoise
Otros cortes
Rodajas: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
Sifflets o Biaus. Utilizado en verduras redondas como los pepinos y calabacines. Se corta en rodajas oblicuas.
Gajos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
Bolas: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada sacabolas o cucharilla francesa. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
Noisette o avellana. Es una forma de cortar las patatas sacando bolitas con un sacabocado o una cuchara
Torneado. Se suele utilizar en patatas y zanahorias. Se trata de cortar rectángulos para luego darle forma de pelota ovalada. Se utilizan para hervir o cocer al vapor.