Si hay un acontecimiento en la cultura gastronómica catalana que realmente pueda sorprender al foráneo, éste es sin duda la calçotada.

Un acontecimiento festivo

Hombres, mujeres y niños, vestidos con sus mejores galas, pues es un día de fiesta, dispuestos alrededor de grandes mesas al aire libre. Agasajados con enormes baberos comen, sin nada más que las manos, unos larguísimos calçots untados en salsa romesco. Es una salsa densa, sabrosa y rosada, que mancha allí donde toca… Y todo esto en un ambiente festivo como pocos, relajado y dedicado íntegramente al disfrute de los cinco sentidos. Aunque uno de ellos se lleva el premio grande: el gusto.

Es imprescindible usar el babero proporcionado por el restaurante.

Es imprescindible usar el babero proporcionado por el restaurante.

Conseguir el sabor del calçot

Para conseguir el sabor, el aroma y la textura del calçot se necesitan mucho tiempo y grandes cuidados. Este brote tierno de la cebolla blanca precisa cerca de un año y medio para desplegar todas sus cualidades. Desde la simiente hasta el resultado final, pasan por una serie de procesos. Destacaremos aquel del cual proviene su nombre, pues calçot deriva de calçar, es decir, amontonar tierra alrededor de los brotes de la cebolla para que una gran parte resulte más tierna y más blanca.

Valls, capital del calçot

Evidentemente hablar de calçots y no hablar de Valls sería imposible. Esta localidad se situa al norte de Tarragona, en la comarca de Terres de l’Ebre. Aquí nació el calçot y las calçotades entre las décadas de 1880 y 1890. Este hecho indiscutible ha premiado a los calçots de Valls con la ansiada denominación de origen, lo que hace que tanto la localidad como otras muchas de la zona sean visitadas durante los meses de cosecha, a partir de enero, por miles de peregrinos gastronómicos en busca de una experiencia única.

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¿Cómo asar los calçots?

Si su cultivo se puede comparar a un ritual, qué decir de su cocción: deben asarse en manojos sobre grandes parrillas de la medida de una cama (antiguamente se hacía sobre somieres), alimentadas con sarmientos, cerca de una o dos horas a fuego lento. De esta forma se consigue una cocción perfecta, es decir, un calçot chamuscado por fuera pero tierno por dentro. Seguidamente, se sirven en las mesas sobre tejas de barro y envueltos en papel de periódico, ya que de esta forma se mantienen calientes durante más tiempo.

Más para comer

Sin embargo, ésta es sólo una parte de la fiesta, pues tras la comilona de calçots es tradición agasajar a los invitados con una fabulosa parrillada en la que nada falta: butifarras, conejo a la brasa, pollo rustido, y todas las carnes que uno se pueda imaginar. Acompañadas, eso sí, con mongetes (judías blancas) salteadas y el omnipresente alioli, mucho pan tostado a la brasa untado con tomate y regado con los mejores aceites de la comarca.

No se puede pedir más. Bien, si tienen la suerte de estar en Valls, tener como escenario la sierra de Miramar, y si a pesar de ser un día frío les acompaña un sol resplandeciente y una brisa suave, estarán a poco, muy poco, de tocar el cielo.