Para el cocido madrileño hay que tener paciencia, paciencia y un poco más de paciencia son los ingredientes de un buen cocido madrileño. Por lo demás, depende del presupuesto de que uno disponga para elaborarlo, como ya se hacía en tiempos de Fernando VII: un cocido en formato rico y otro en formato pobre. Además de los garbanzos, que estos llegaban para todos, por lo demás el cocido contenía: para el pudiente ―llamado fernandino―, tocino, chorizo, oreja, pie, pichón, liebre, carnero, vaca, jamón y gallina; para el humilde, un suspiro de tocino, un huesito de carnero, un escuálido trozo de vaca y unos despojos aventureros. En fin… vosotros elegís.

Ingredientes para 4 personas

  • Para 8 personas
  • Dificultad: media
  • Tiempo: 4 horas

Ingredientes para la receta:

  • 500 g de garbanzos
  • 500 g de carne de morcillo
  • ½ gallina
  • 100 g de tocino
  • 2 huesos de ternera, uno con tuétano
  • 1 trozo de jamón curado
  • 2 chorizos
  • 2 morcillas
  • 1 kg de judías verdes
  • 4 tomates maduros
  • 4 patatas
  • 1 diente de ajo
  • 1 ramita de hierbabuena
  • ½ barra de pan duro
  • Comino
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación del cocido madrileño

  1. Lavar los garbanzos y poner en remojo, en agua con sal, la noche anterior.
  2. En una olla grande disponer la carne de morcillo, el tocino, los huesos de ternera, el jamón y la gallina; cubrir todo con agua fría, tapar la olla y poner al fuego. Cuando comience a hacer espuma, sacarla con una espumadera. Una vez retirada la espuma, agregar los garbanzos y, cuando comience de nuevo a hervir, reducir a fuego muy lento, tapar la olla y cocer durante 3 horas.
  3. Mientras tanto, lavar y rallar los tomates; disponer una sartén con un chorro de aceite y freír el ajo. Cuando esté dorado, agregar los tomates, condimentar con una pizca de comino y sal. Continuar la cocción hasta que el tomate esté frito y quede una salsa espesa. Reservar.
  4. A continuación, lavar las judías verdes, cortarlas en trozos medianos y reservar; pelar, lavar y cortar en trozos grandes las patatas y reservar.
  5. Cuando estén los garbanzos casi cocidos y la carne tierna, añadir las patatas y continuar con la cocción 30 minutos más.
  6. Seguidamente, en una olla, cocer las judías con el chorizo hasta que estén en su punto, más bien enteras. Reservar.
  7. En un cazo con agua, calentar las morcillas aparte para que no suelten demasiada grasa en el cocido.
  8. Una vez listo el cocido, retirar parte del caldo para preparar la sopa que precede a éste. Colarlo, disponerlo en una sopera y condimentar con las hojas de hierbabuena. Antes de servir la sopa, agregarle el pan en rebanadas muy finas.
  9. En cuanto al cocido, disponer los garbanzos, bien escurridos, en una fuente y, sobre ellos, colocar la carne, el jamón, el tocino, el hueso con tuétano y la gallina.
  10. En otra fuente, disponer la verdura, bien escurrida, con el chorizo, la morcilla y las patatas.
  11. Después de la sopa, servir la fuente de los garbanzos y la de las verduras al mismo tiempo, acompañadas con la salsa de tomate.