Entre los meses de diciembre y marzo la trufa alcanza su madurez y su mejor aroma. En este relativamente breve período de unos cuatro meses, se recogen gran cantidad de trufas, tanto gracias a la recolección artesanal en zonas naturales como a las cosechas en áreas de cultivo.

conservar trufas

Hasta la trufa más pequeña puede aportar un delicioso aroma.

La trufa, una vez recolectada, debe ser comercializada como máximo en el plazo de una semana, ya que tiene tendencia a secarse y a perder sus principales cualidades. También el moho puede afectar su calidad. La trufa fresca es, por lo tanto, un alimento muy efímero. No obstante, tiene mucha demanda y los consumidores aspiran a degustarla en las diferentes épocas del año. Por este motivo y, evidentemente, también por razones comerciales, ya que es un producto de gran valor económico, las empresas del sector han ido perfeccionando diversos métodos de conservación.

La conservación casera

Cocinar con trufas frescas es un lujo poco habitual. Mucho más común es utilizarlas congeladas o comprarlas ya envasadas. En cualquiera de los casos, es recomendable conocer sus características, formas de conservación y preparación.

Si se trata de trufas frescas, hay que seguir unas pautas que nos permitirán mantener los frutos en las mejores condiciones de consumo. Estos hongos deben guardarse muy limpios, cepillados y secos, para lo cual es una buena idea utilizar un secador de pelo y darles aire frío hasta que se seque la superficie.

Una vez limpias, el mejor sitio para almacenar las trufas es un lugar oscuro y seco, con una temperatura comprendida entre cero y dos grados centígrados. La trufa debe poder “respirar”, por ello no será colocada en un recipiente herméticamente cerrado. Con estas precauciones, es posible conservarlas en buen estado hasta dos semanas. Otra forma de mantener las trufas durante un tiempo similar es dentro de la nevera, en un recipiente con agua. Para conservarlas durante más tiempo, alrededor de un año, lo mejor es congelarlas. Cuando se desee usarlas, bastará sacarlas del congelador, rallar la cantidad necesaria y volver a guardarlas.

La conservación industrial

Hasta ahora hemos visto cómo deben conservarse y usarse las trufas frescas o congeladas. Pero otra posibilidad es adquirirlas envasadas, enteras o en trozos, con agua y sal. Si compramos trufas envasadas en el mercado, es recomendable leer con detenimiento la etiqueta para comprobar el peso neto y escurrido, la fecha de vencimiento y la procedencia. Las trufas envasadas en agua y sal han sido pasadas por el autoclave, para asegurar su esterilización.

Además de las trufas congeladas o conservadas en agua, en el mercado podemos encontrarlas envasadas al vacío, en su jugo, en brandi, láminas de trufa en aceite de oliva, jugo de trufa y un sinfín de productos aromatizados con trufa.

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