La salsa harissa es una salsa muy picante, típica del Norte de África, desde Marruecos hasta el límite con el Medio Oriente. Se utiliza en infinidad de recetas magrebíes, especialmente en Túnez: cus-cús, tajines, guisos variados…
Los ingredientes pueden variar según la región, pero básicamente consisten en pimentón o guindilla roja molida (picante), ajo, cilantro, sal y alcaravea o comino, macerados y molidos con aceite de oliva hasta formar una pasta.
La guindilla roja que suele utilizarse es de la variedad estrecha y alargada; pero si no es posible conseguirla, se puede sustituir por guindillas de Cayena (o incluso por pimientos del piquillo; pero como éstos son más suaves, deberían utilizarse en más cantidad: casi el doble, para compensar).
Se puede adquirir salsa harissa envasada, en tiendas especializadas. Pero si se desea disfrutar de todos los matices de esta salsa, no hay nada como consumirla recién hecha. La siguiente receta está inspirada en la salsa harissa de Túnez.
Receta de salsa harissa
Ingredientes:
- 100 gramos de guindillas rojas (ó 200 gr. de pimientos del piquillo)
- 6 dientes de ajo pelados
- 60 ml. de aceite de oliva virgen
- 5 gr. (1 cucharadita) de semillas de cilantro molidas
- 5 gr. (1 cucharadita) de comino molido
- Sal
Preparación:
- Si se han adquirido las guindillas desecadas, dejarlas durante media hora en remojo, cubiertas con un poco de agua caliente. Al cabo de este tiempo, escurrirlas.
- Protegerse las manos con guantes. Cortar las guindillas longitudinalmente y despojarlas de las semillas y del tallo, para aprovechar solamente la parte más picante (es decir, la carne de la guindilla).
- Picar finamente las guindillas y echarlas en un mortero.
- Agregar el resto de los ingredientes y trabajarlos bien con el mortero, hasta obtener una pasta homogénea y cremosa. Guardar la pasta en un tarro hermético, taparla y conservarla en el frigorífico durante un mínimo de 12 horas.
- Dejar temperar fuera del frigorífico durante media hora antes de servir. ¡Utilizar con moderación!