La manera más sencilla de preparar las legumbres consiste en cocerlas en agua apenas burbujeante, perfumada con hierbas y hortalizas aromáticas. Al finalizar la cocción, pueden aderezarse con mantequilla o aceite, o servirse como guarnición, como tomates fritos, ajo o perejil.

La preparación

Si las legumbres se han comprado directamente del agricultor, se deben extender primero sobre una bandeja o una superficie plana para quitarles las piedras y cuerpos extraños. Lavar las legumbres pasándolas por debajo del grifo de agua y  ponerlas en remojo para que absorban la humedad.

El remojo

Las legumbres pueden remojarse en agua fría o agua caliente. Si se ponen en remojo en agua caliente, necesitarán menos tiempo para absorber la humedad. Ambos métodos dan buenos resultados: elija el más conveniente. Para acelerar el proceso, se le puede añadir al agua una pizca de bicarbonato. Puesto que durante el remojo las legumbres expulsan sustancias indigestas, es conveniente desechar el agua del remojo y poner agua limpia para su cocción. El bicarbonato se reservará sólo para el remojo, porque cambia el sabor de las legumbres durante la cocción. 

El tiempo de cocción

El tiempo de cocción depende de la edad y la variedad de la legumbre; además, algunas recetas necesitan que la legumbre permanezca en remojo durante 1 hora o más, aunque ya esté tierna, para ablandarla un poco más. La cocción será notablemente más larga si el agua contiene sustancias minerales. La sal debe añadirse cuando las legumbres estén ya blandas. Los alimentos ácidos, como los tomates, se añadirán hacia el final, ya que retrasan la cocción.