Cuenca: magia, misterio y una gastronomía envidiable

Sin duda la imagen soleada o iluminada al atardecer de las Casas Colgadas, se ha transformado en la más emblemática de Cuenca.  Se desconoce con certeza su origen, algunos dicen que musulmán, otros las sitúan en la época medieval entre los siglos XIV y XV. Al encontrarse en su interior un escudo canónigo de Gonzalo González de Cañamares se cree que fue una casa solariega, la cuestión es que la leyenda se apoderó de sus muros y las transformó en monumento nacional.  Actualmente dos de ellas albergan el Museo de Arte Abstracto Español y la tercera es un mesón típico conocido como Casa de la Sirena.

Pero todo en Cuenca se confabula para alojarnos en la magia y el misterio.  Sus parajes naturales son de los más impactantes de España.  Las Hoces de Alarcón en La Manchuela, en el tramo medio del Júcar, nos sumerge en un increíble laberinto de meandros hasta el cañón de “La Herradura”.  Laderas cubiertas de pino carrasco acompañados por un denso bosque de enebros, salvias, romeros y barrancos umbríos de boj.  Un lugar de inmensa riqueza faunística y ornitológica.
Otro recorrido mágico es el de la Serranía Baja, atravesando el monte de Los Palancares y el pueblo de Cañada del Hoyo para llegar a Cañete y disfrutar de su variada oferta gastronómica.  De los parajes que no podemos olvidar hay que mencionar sin duda Ciudad Encantada, un lugar de belleza incomparable atravesado por un impresionante cañón horadado por el río Júcar.

Entre los platos más característicos de la zona volveremos a encontrar el “atascaburras”, ese delicioso paté que es una mezcla de patatas, huevos cocidos, pan rallado, bacalao, ajo y aceite.

Disfrutar como nunca después de un paseo de un buen gaspacho pastor o serrano, aquí con carne de liebre y gallina bien amasado sobre  las tortas cenceñas, con un toque de uvas y aceitunas.  Un exquisito y refrescante moje o el irremplazable “morteruelo”, casero y de tres aves: codorniz, gallina y perdiz  y de tres carnes: conejo, liebre y cerdo.  Siempre con un buen hígado de cerdo como base y espesado con pan, cocido a fuego lento en cuenco de barro con el perfume del tomillo y el romero.  Una combinación de sabores extraordinaria que es imposible dejar de probar.
Y el aperitivo más famoso de Cuenca, los zarajos.  Una madeja de tripas tiernas de cordero envueltas en dos ramas de sarmiento, un plato sobre el que nos extenderemos especialmente. 

Junto con los vinos manchegos, una bebida que suele tomarse acompañando los postres conquenses es el “resolí”, compuesto por aguardiente de la sierra, esencia de naranja, café, canela en rama y azúcar.  Es de origen árabe y antiguamente sólo se tomaba en Semana Santa.

Por último, el protagonista de la repostería es  también de herencia árabe: el alajú.  Una pasta de miel y almendras con pan rallado cubierta por dos obleas que se corta en redondo y es en verdad diferente.  Todo en Cuenca conspira para que el placer colme los sentidos.

La gastronomía de Cuenca ofrece una enorme variedad de platos.

Los zarajos

Son las estrellas de la cocina conquense más tradicional.  Demuestran la importancia que ha tenido el pastoreo en las costumbres gastronómicas de esta tierra. Es un plato de preparación sencilla pero basta verlos para desearlos, y no defraudan puesto que son verdaderamente una delicia. Su ingrediente principal es la tripa del cordero que se enrolla varias veces a una rama de sarmiento. 

Zarajos de cuenca

Deben estar muy limpias y algunos  utilizan los de cordero lechal.  Para limpiarlas se cuecen en agua hirviendo con un poco de sal y pimienta.   Se prepara una marinada con cebolla y ajo bien triturados, a los que se les agrega vino blanco, aceite, perejil bien picado y se dejan reposar las tripas ya limpias en ella durante unas cuantas horas.  Una vez maceradas y bien enrolladas en los sarmientos, se asan al horno en su jugo  hasta que queden perfectamente doradas.  Se sirven calientes y recién preparados.  Junto con las mollejas, chorrillos, entresijos y  gallinejas constituyen lo más emblemático y castizo de La Mancha. En Villarta se encuentra la única fábrica de toda la región, donde se lían entre 800 y 1000 zarajos al día que luego se distribuyen a todo el territorio en cajas de 30 unidades.  Su aspecto es poco atractivo pero su sabor es exquisito.  Se dice que es un alimento de gusto adquirido porque debe ser consumido durante un tiempo prolongado hasta llegar a familiarizarse con él, para llegar a apreciar todo su aroma, sabor y textura.  Es común que este tipo de comidas lo sean por tabúes alimenticios en ciertas culturas, en la gran mayoría de los casos las delicias típicas de un país o región  entran dentro de esta consideración.  Aunque en la preparación casera se utilice cordero lechal en la elaboración de grandes cantidades se utiliza el cordero manchego de 10 a 12 kilos de canal, para evitar que durante su manipulación la tripa se rompa.  También se preparan fritos con ajo laminado y al servirlos se aderezan con unas gotas de limón y sal gorda.

En la cocina aragonesa se los conoce como “madejas de cordero”, “cordetas” o “carullos”, en este caso se envuelven en el tallo de un ajo verde.

¿Dónde comer en Cuenca?

Un lugar muy recomendable para degustar los famosos zarajos es el restaurante El Coto de San Juan.  Situado junto a la Estación de Autobuses y a escasos metros de la Estación de Trenes, en la Calle Fermín Caballero nº 22 de Cuenca.  Es un clásico de la gastronomía castellana y posee una carta muy amplia y especializada en toda clase de platos típicos de la comarca, como el morteruelo y  el gaspacho pastor.  Hay que destacar como entrante unas deliciosas croquetas de morteruelo y de ajo arriero y como principal un cabrito lechal de Cuenca al horno, o sus chuletillas con guarnición.  Además ofrece una variedad de casi 30 recetas diferentes de arroces.

Otro de los establecimientos de la ciudad que merece una visita es el Restaurante El Banzo, también conocido como Antigua Casa Eladio.  Ofrece una selección de platos tradicionales que no pasarán inadvertidos por su calidad y elaboración artesana.  Se encuentra en la Calle Mateo Miguel Ayllón nº 8.
No cabe duda que el Figón del Huécar, antigua casa del cantante José Luis Perales, tiene como atractivo adicional ese antecedente.  Sin embargo al llegar ahí deslumbra con sus magníficas vistas, enclavado precisamente en el centro de La Hoz de Huécar, donde se podrán disfrutar en verano unas inolvidables cenas en la terraza.  Son 800 metros repartidos en diferentes alturas con una bodega horadada en la piedra y tres cómodos salones.  Se especializa en pescados de calidad y asados de lechal, pero hay que probar su paté de oca al Pedro Ximénez con confituras de pétalos de rosa o su ensalada de perdiz de monte sobre lecho de alubias.  El cochifrito, la carrillada de ibérico y la caldereta de cordero también deben ser tenidos en cuenta por comensales exigentes.  Ubicado en Ronda Julián Romero nº 6 .

El morteruelo

Es uno de los platos más famosos y exquisitos de Cuenca, es fácil encontrarlo en la mayoría de los mesones y los bares de la ciudad. Se trata de una mezcla fuerte hecha con  carne de caza, lomo de cerdo, gallina, pollo o conejo aunque la base es el hígado de cerdo.  Se prepara una pasta con todos estos ingredientes bien machacados en el mortero, a los que se le añaden pan rallado y especias.  Su consistencia es muy parecida a la del foie-gras.  Su elaboración ya se encuentra documentada en escritos del siglo XI y en el “Libre del Coch”  de Ruperto de Nola del siglo XV,  donde la receta incluye pan duro tostado, queso de Aragón, leche de cabra, almendras y una pierna de cordero bien asada. 

En verdad existen muchas recetas diferentes para su preparación, ya que varían dependiendo de las carnes utilizadas, pero las especias que le otorgan su sabor único son el romero y el tomillo.  Es un plato humilde que define la esencia de la tierra ya que nos remite a su origen pastoril.  Aunque su textura lo sugiera no es para untar sino para comer con tenedor acompañado por un trozo de pan. 

El Ayuntamiento de Villar del Humo junto con la Asociación Cultural Kelatza, organiza todos los años la fiesta del Morteruelo.  Se realiza la segunda semana de agosto para promover la cultura de la serranía.

Quizás un momento oportuno para saborear este manjar y disfrutar de las riquezas de este pueblo es precisamente en la fiesta que lleva su nombre y en la que se reparten 600 kilos de este plato entre los asistentes.  O en septiembre, durante las fiestas de San Mateo, mientras se presencian los encierros y se prueban unas riquísimas patatas con sardinas asadas bien regadas en zurra. 

La provincia de Cuenca fue nudo carretero, paso obligado comunicando Castilla La Nueva  y Andalucía con Aragón y Francia.  Recorrían sus caminos galeras, carretas, pastores trashumantes, andarines y viajeros.  Además sus pastos siempre favorecieron la ganadería, sobre todo de cabras y ovejas.  Lo que obligaba a los deambulantes a comer fuera de casa y dormir donde pudieran.  Estas gentes formaron sus costumbres y su idiosincrasia en el hábito y la necesidad, y para ejemplo están sus comidas.  La sencillez y la inmediatez en las que se sostiene su gastronomía, tanto por su preparación como por la posibilidad de una larga conservación para el camino.  Para sobrevivir a esos crudos inviernos de la sierra los pastores crearon el morteruelo, tan calorífico y sabroso, que lo elaboraban en cantidad y envuelto en paja era conservado luego bajo la nieve.  La gelatina del cerdo es la que favorecía la ligazón de los ingredientes.  Se transportaba en una orza de barro que era sellada con una porción de manteca de cerdo, para impedir que penetrara el aire y detener así su descomposición.  En cualquier descanso, con una pequeña lumbre y una sartén ya estaba listo para comer.  “El Figón de Pedro” es uno de los insignes lugares de gastronomía típica conquense donde se puede disfrutar de un exquisito morteruelo.  Ubicado en la Calle Cervantes nº 13, nos ofrecerá además sus platos estrella que son el cordero y el cochinillo asado, el pisto, las gachas serranas o las migas ruleras.

Los platos de la serranía conquense

Cualquier ruta de la serranía es una buena excusa para hacer un alto en el camino y compenetrarse en los sabores típicos de la tierra.  Lomos, chorizos de orza, costillas, paté de ciervo casero o ciervo en estofado, jabalí en escabeche, revueltos de patatas y boletus con huevos de corral.  La oferta es tan amplia e interesante que se hace insuficiente el tiempo de un turista para conocerla en todas sus posibilidades.

Liebres, conejos y perdices son muy importantes en los menúes caseros, la perdiz en escabeche y el conejo al ajillo, como la liebre con arroz o a la cazadora.  Y en cuanto a pescados, podríamos decir que es la trucha la reina de la mesa. Para comer un buen bacalao a la manchega o un tierno solomillo al queso viejo manchego, nada como escaparse a unos 20 km de Cuenca capital. En un entorno realmente idílico junto al río Júcar, encontraremos el Mesón Nelia.  Situado en Villalba de la Sierra, un pintoresco pueblo enclavado en la Sierra de Las Majadas, es un establecimiento que brinda desde 1967 toda la riqueza de la comida regional actualizándose continuamente a través del contacto con otras tendencias.  Está situado en la Ruta a Ciudad Encantada Km 21.
Cuando el frío trae a la sierra una intensa nevada, nada se agradece más que un buen plato de estupendas migas.  En la serranía se acompañan con huevos fritos y en la Alcarria con unas buenas uvas, y regadas con un buen vino saber a gloria.

Para esos duros días de invierno las migas también se enriquecen con tocino y pimiento verde, una contundente sopa de ajo y una pipirrana que mezcla variedades tan diferentes de carne como palomas, morcilla, perdiz, embutidos, con bacalao, setas y especias. 
Los cangrejos de río en salsa de tomate son un clásico de Cuenca.  Hay que cocinarlos poco tiempo y comerlos chupando el crustáceo mientras se moja el pan en la salsa para apreciar verdaderamente este manjar. Hace algunos años era una costumbre en la zona que salieran varias familias a pasar un domingo al campo y organizaran una gran comida después de haber sacado del río docenas de cangrejos.

En la localidad de Pinarejo existía una tradición entre las madres y abuelas que desgraciadamente se ha ido perdiendo y consistía en recoger las collejas del camino para preparar revueltos con huevos caseros y patatas. Se traían a casa en el mandil y se las limpiaba luego con una navaja antes de lavarlas. Es una planta silvestre de color verde intenso y de sabor muy especial, que da una flor blanca y echa 4 o 5 hojas que son las que se suelen cortar para consumir. Las mujeres del pueblo sabían perfectamente donde encontrarlas y el momento idóneo en el que aparecen que es hacia el final del invierno, en los bordes de las tierras de labranza. Las mejores crecen a la sombra de otras plantas, son muy tiernas y se añaden a los potajes, arroces y sofritos.
El cochifrito o cuchifrito es otra marca registrada de la cocina serrana, preparado con la carne de cordero o cabrito a medio guisar, bien bañada en vino para que quede muy tierna, y terminada luego en la sartén con abundante aceite de oliva, vinagre, ajo y muchas especias como hierbabuena, romero, laurel o perejil.  Era muy común encontrarlo en las bodas o en las fiestas del primer domingo de septiembre, pero su consumo se ha extendido a cualquier momento del año.

Hay una gran afición por las setas en los fogones conquenses, especialmente Las Majadas es una zona de gran aprovechamiento micológico.  En los pinares de la serranía abunda el níscalo o rebollón, una seta ahuecada de pie corto y sombrero naranja con semicírculos del mismo color.  Es de textura muy carnosa y se oxida con mucha rapidez volviéndose de un color verdoso. Son riquísimas preparadas a la plancha con ajo y limón, y mantienen un sabor bastante fuerte y muy característico.  También se utilizan en una receta tradicional con patatas y costillas.
Las lepiotas, aunque no proliferan tanto como los níscalos, también se encuentran en los pinares y en los bosques de robles y hayas.  Son de muy buena calidad aunque frágiles y tiernas.  Se consumen a la plancha y en revueltos.
Las senderuelas crecen en los caminos o en los prados, se reproducen formando círculos o hileras, en los meses que van desde junio hasta el otoño. Quedan perfectas en cualquier guiso y se recogen con tiempo para dejarlas secar y ser consumidas luego durante el invierno.
Las colmenillas o morillas tienen un alto valor culinario por lo que es una seta muy apreciada. Se deshidratan para hervirlas posteriormente y se utilizan  en los platos más selectos. Se encuentran en lugares donde hay fresnos y chopos, pero es necesario acudir con alguna persona especializada pues son difíciles de ver.
Existen Asociaciones Micológicas en Cuenca que brindan información sobre esta actividad para no correr ningún tipo de riesgo a la hora de ingerirlas, y enseñan las técnicas adecuadas para cortarlas y recogerlas, evitando daños al medio ambiente.
Algunas localidades donde se practica el turismo micológico son Huerta del Marquesado, Motilla del Palancar, Talayuelas, Uña, Las Majadas, Cañizares, Víllora, Enguídanos, Cardenete y Tragacete.
Un delicioso bocado oportuno durante el mes de noviembre, cuando es la mejor época para los níscalos, son las albóndigas de setas.  Es un producto que permite tantas combinaciones que siempre se agradece tenerlos a mano en la despensa.

Platos típicos de La Manchuela

La gastronomía típica de La Manchuela es sobria y sencilla, tradicionalmente ha aprovechado todos los productos de temporada de una forma ingeniosa, recurriendo a los de cosecha y a los que se obtienen de manera silvestre en el campo, como las collejas, las setas, madroños, moras, piñones o bellotas.
En esta zona siguen teniendo gran presencia, como en todo Cuenca, el morteruelo, el gaspacho, el pisto y los zarajos.  Sin embargo se añaden algunos productos frescos según la época del año, entre frutas y hortalizas,  como los melones de invierno, las uvas o los cardos.

Patrimonio de la comarca son el champiñón, el azafrán, el aceite, la miel, la vid y las almendras.

Detrás de Francia y Holanda, España es uno de los principales productores de champiñón de Europa.  En La Manchuela empezó a desarrollarse su cultivo en la década de los 60, en el pueblo de Villanueva de la Jara para expandirse luego por todo el sur de la comarca y transformarse en una de sus principales fuentes de ingreso.
Hoy en día Cuenca es la primera productora de champiñón de España, con casi el 60% de la producción nacional. Se dan distintas variedades por lo cual se cultiva durante todo el año y los platos más populares que se elaboran utilizando esta seta son los revueltos, las codornices o las mollejas de cordero.
Muchas familias de la región han estado vinculadas tradicionalmente al cultivo del azafrán.  Aunque la superficie cultivada se ha reducido mucho, aún se mantienen pequeñas empresas que lo comercializan bajo la denominación de origen y se ha demostrado mediante estudios comparativos con otras zonas de España, que el de La Manchuela posee el mayor poder colorante. Es uno de los condimentos naturales más apreciados del mundo puesto que provee a los platos en los que se utiliza de un aroma, sabor y color únicos. Está presente en innumerables platos, dulces y licores de la comarca.
En el entorno de Las Hoces de Cabriel y el Júcar encontramos los colmenares de una de las mieles más cotizadas. Elaborada artesanalmente se comercializa en variedades como de mil flores, tomillo, almendro, espliego, romero o brezo.

Los olivos junto con la vid son el cultivo más común en la zona.  Los aceites provienen de olivos centenarios de las variedades cornicabra, verdeja y manzanilla aunque últimamente se han incorporado la picual y la arbequina.
Las riberas del Júcar eran reconocidas por el cultivo de sus vides ya en siglo XVII.  Hoy la producción en la comarca supera los 70 millones de litros con vinos de extraordinaria calidad.

El paisaje de Villalpardo se puebla de almendros desde el Mirador del Cerro de la Ermita. Alcanzan su plenitud en los meses de enero y febrero y verlos en flor es una maravillosa sensación para el viajero. Afortunadamente para muchos paladares, es el ingrediente por excelencia que exalta los postres y complementa los platos más sabrosos de la región.
Entre los lugares más recomendados donde descansar del paseo y comer a base de estos manjares, encontramos en la sorprendente villa medieval de Alarcón el Restaurante Mesón Don Julián que según dicen elabora el mejor morteruelo de la comarca y también se destacan sus carnes a la brasa y su perdiz escabechada.  Se encuentra en la Plaza de la Autonomía nº 1.
En Villanueva de la Jara el restaurante Las Aldabas forma parte de un pequeño complejo donde también se ofrece alojamiento y patio interior con barbacoas.  Allí se podrán disfrutar unos fantásticos guisos caseros. Está ubicado en la Carretera San Clemente nº 1 de la Nacional 310.
En Motilla del Palancar el Restaurante El Seto ostenta gran prestigio entre los conocedores de la cocina castellana, además de los bellos parajes que lo rodean, su labor gastronómica ha sido reconocida en las principales guías y ha recibido importantes galardones.  Ofrece alimentos ecológicos a base de productos locales y su carta recorre tanto los platos clásicos como la nueva cocina manchega. Localizado en la Carretera N-III Madrid-Valencia Km 54.