Frente a la comida rápida, los conservantes y colorantes, los platos precocinados, las sopas de sobre e instantáneas, los panes de gasolinera y las frutas y verduras insulsas envasadas de los supermercados, cada vez son más quienes recuperan las recetas de las abuelas. Se pasan al slow food, instalan huertos urbanos en el balcón o se atreven a elaborar pan y masas artesanales. Y también los que descubren el placer de las mermeladas hechas en casa.

Hasta hace poco, la variedad de mermeladas se limitaba a las fresas, naranjas, melocotón o albaricoques, y su utilización era algo restringida: untadas sobre tostadas en los desayunos o meriendas, o como rellenos de tartas y pasteles. Pero de un tiempo a esta parte, la situación ha cambiado. En primer lugar, a los sabores más tradicionales se han sumado el de las frutas exóticas, como kiwi, piña, dátiles, tamarillo, maracuyá o granadilla, algunas recetas se han atrevido a incorporar especias, como canela, vainilla, jengibre o clavo, y otras se aromatizan con coñac o anís, conquistando así a nuevos consumidores. mermelada-tomateAdemás, las mermeladas ya no se elaboran exclusivamente de frutas, sino que sus ingredientes se han extendido a las hortalizas y verduras, como tomate, zanahorias, cebolla, pimientos o berenjena, lo que ha ampliado de forma espectacular su versatilidad, pues su sabor agridulce combina a la perfección con pescados, carnes, quesos, embutidos e incluso con foie.

Mermelada y otros parientes
A menudo solemos confundir las mermeladas con otros productos de la misma “familia”, como las confituras y las jaleas. Aunque todos ellos son formas de conservar la fruta utilizando azúcar y calor, presentan algunos aspectos diferentes.
La primera diferencia radica en el proceso de elaboración. Las mermeladas se preparan mediante la cocción de la fruta u hortalizas a la que se incorporan azúcares; las confituras se obtienen cociendo los ingredientes en almíbar, mientras que las jaleas, brillantes y transparentes, se consiguen al hervir el zumo de ciertas frutas, al que se pueden incorporar trozos o pieles de las mismas.
Además, la mermelada se distingue por la cantidad de azúcar que contiene (proveniente del propio azúcar que posee la fruta más el que se añade en la elaboración), que ha de ser entre el 40 y el 60%. En cambio, en la confitura la cantidad de azúcar ha de ser de al menos 60%, mientras que las jaleas llevan un mínimo de 65%.
En Gran Bretaña y Estados Unidos, sin embargo, grandes aficionados a las mermeladas y confituras, la diferencia entre unas y otras estriba en el tipo de fruta utilizada: mermeladas son las preparadas con cítricos y a todas las demás las denominan confituras.

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