Extremadura es una excelente tierra para la ganadería y consecuentemente para la elaboración de diferentes tipos de quesos, cuya calidad se sustenta en magníficas materias primas y en el buen hacer de los queseros extremeños.
Para paladares exigentes
El más exigente gourmet podrá disfrutar en Extremadura de un enorme repertorio de quesos de cabra, oveja y vaca, cada cual con unas características propias que no dejarán indiferente a nadie. El queso resulta un aperitivo muy sabroso y que no exige más elaboración que un buen corte, y raro será el bar extremeño donde no se encuentre entre las tapas estrella.
Tres denominaciones de origen
Destacan en esta comunidad principalmente sus tres denominaciones de origen: la torta del Casar, el queso Ibores y el queso de la Serena. Encontramos en toda Extremadura muchas empresas dedicadas a la elaboración y comercialización de estos magníficos y afamados quesos, un trío de reyes.
Hagamos un repaso por estas denominaciones de origen protegidas (D.O.P.), que designan el nombre de un producto cuya producción y elaboración han tenido lugar en una determinada zona y aplicando unos conocimientos específicos.
Queso Ibores
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabra retinta, verata, serrana y algunos cruces entre ellas. Es uno de los quesos grasos más apreciados de Extremadura. Suele pesar entre 500 g y 1 kg, tiene una altura de entre 5 y 9 cm y un diámetro que oscila entre los 11 y los 15 cm.
Su color natural es amarillo ocre, aunque puede variar dependiendo del uso de pimentón o diferentes mohos. Su pasta es de color blanco roto, de textura húmeda y mantecosa. Suele tener pequeños ojos de tamaño y forma desiguales.
Su sabor es un poco ácido, un poco picante, un poco salado y de aroma moderado.
Zonas de producción
Las comarcas de la provincia de Cáceres de los Ibores, las Villuercas, Jara y Trujillo son las zonas de producción de la leche y elaboración final de este queso. En total encontramos más de treinta términos municipales al sureste de la provincia de Cáceres encargados de esta producción. Entre ellos destacan Trujillo, Navalvillar de Ibor, Deleitosa, Aldeacentenera y Alia.
Proceso de elaboración
El proceso de elaboración de estos quesos es relativamente sencillo, aunque se requiere un punto interesante de sabiduría popular y tradicional. La leche cruda se coagula con cuajo natural, además de con enzimas coagulantes. Se somete la leche a coagulación a una temperatura que oscila entre los 28 y los 32 ºC durante 60 u 80 minutos. Después la cuajada resultante es cortada hasta obtener granos de 5 a 10 mm.
El siguiente paso consiste en amoldarlos mediante un prensado que dura entre 4 y 8 horas, para después optar por una salazón húmeda (un día en una solución salina) o seca.
Estos quesos requieren una maduración mínima de dos meses y tienen la consideración de «quesos artesanos».
Fabricantes principales
Algunos de los fabricantes de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores son Berrocales Trujillanos, Ignacio Plaza Mariscal, Isabel Trujillo Obregón, Juan de Dios Moreno Domínguez, Luis Fernández León, Quesería Almonte, Quesería Artesana Capribor, Queserías la Cañada y Quesería de las Villuercas.
Queso de la Serena
Este es otro sabroso queso graso o muy graso, con una curación mínima de veinte días. Las principales características tras su maduración son una altura de entre 4 y 8 cm, con forma de disco y caras planas, con un diámetro de entre 18 y 24 cm, y un peso que oscila entre 150 g y 2 kg.
Su corteza es semidura y de color amarillo ocre, su pasta puede ser blanda o semidura, de color amarillo céreo, con ojillos desigualmente repartidos. Tiene un aroma y sabor muy peculiares.
Con leche de ovejas merinas
Los quesos y tortas de esta denominación de origen protegida son los únicos de España elaborados exclusivamente con la leche cruda procedente de rebaños de ovejas merinas que pastan en tierras de poca frondosidad pero de muy buena calidad, lo cual hace de este queso un producto de sabor caracterìstico y muy apreciado en toda Extremadura.
Más de veinte pueblos se encargan de su producción y comercialización en la provincia de Badajoz, entre los que destaca principalmente Castuera (Lácteos de Castuera).
Torta del Casar
También elaborado a partir de leche cruda de oveja (principalmente de raza merina y entrefina), su coagulación se consigue empleando una cuajo vegetal proveniente del cardo Cynara cardunculus y requiere de un tiempo de maduración mínimo de dos meses.
Descripción
Es un queso de forma cilíndrica, con una altura de entre 5 y 7 cm, con un diámetro de entre 11 y 13 cm y un peso poco superior al medio kilo. Tiene la corteza semidura y un color entre amarillo y ocre, una pasta untable y bastante blanda de color blanco o amarillo y que puede presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Posee un olor intenso y un sabor característicamente amargo, debido al cuajo vegetal.
El sistema de explotación de los rebaños de ovejas es extensivo y la alimentación suplementaria está controlada también por el Consejo Regulador.
Elaboración
El procedimiento de elaboración es mezclar el cuajado de la leche con el cuajo vegetal durante 50 u 80 minutos a una temperatura entre 28 y 32 ºC para obtener granos muy finos. Después se moldea la cuajada en moldes cilíndricos y se prensa bajo una presión específica durante 3 u 8 horas. Finalmente se procede a la salazón, que al igual que en los quesos de los Ibores y de la Serena, puede ser húmeda o seca, utilizándose exclusivamente cloruro de sodio para ello. El proceso de maduración, que dura al menos dos meses, requiere entre 4 y 12 ºC de temperatura y una alta humedad relativa.
Zonas de producción
Algunos de los términos municipales que destacan en la producción de este excelente queso son Cáceres, Almoharín, Casar de Cáceres y Valdefuentes.
Y finalmente, cabe nombrar las principales explotaciones queseras: La Jarilla, Hermanos Pajuelo CB, Quesería José Álvarez Rocha, Pérez Andrada, Quesería Ganadera, Quesería Monte del Casar, Quesería San Diego y Quesos del Casar.
Al margen de estas tres grandes D.O.P., encontramos en toda Extremadura otros magníficos quesos premiados en diferentes certámenes, entre los que podríamos destacar La Virgen del Prado, Oro Noble, Añejito de Barros, El Sueño del Tamuja, Capribor, El Prado de Llera, Torta de cabra Rufino y Torta de Finca Pascualete.
Aunque la cabaña extremeña está compuesta principalmente por ovejas (sobre todo de la raza merina), seguida de cabras (retinta y verata), y en menor medida de vacas, son los quesos artesanos de cabra los que más abundan en la región, seguidos de los de oveja. Los de vaca no tienen representación apenas, su producción es muy puntual, muy escasa y sin comercialización.
Pero son tantos los queso extremeños reseñables, que no podemos dejar de hablar de al menos una parte. Aunque menos conocidos, también son muy dignos de degustación los siguientes.
Quesaílla
Elaborado en las comarcas de Alburquerque y los Llanos de Olivenza (Badajoz), se trata de un queso cilíndrico pequeño (200-500 g), con claras influencias portuguesas. Históricamente la zona ha sufrido muchas variaciones en cuanto a su frontera (o «raya», como le dicen allí), sin embargo la tradición quesera se ha mantenido.
También se conoce a este queso como «merendela», porque se come de una sentada en una merienda, o «apestoso», por el fuerte olor que adquiere en el proceso de maduración, pero que desaparece posteriormente.
Se elabora con leche de cabra cruda, la pasta se compacta a mano y resulta un queso graso, con un tiempo de maduración de aproximadamente un mes.
Queso de Acehúche
Se elabora en el entorno de las comarcas cacereñas de Vegas de Coria y Valle del Alagón, y recibe el nombre de una de sus localidades.
Es otro queso elaborado con leche de cabra cruda, la pasta se compacta a mano y es graso. Se madura durante dos meses. Tiene forma cilíndrica y pesa entre 500 y 700 g. Tiene una corteza de color anaranjado, rugosa y pegajosa (con remelo) y olor tirando a fétido, nada que ver con su sabor.
En la localidad de Acehúche se celebra en primavera la Feria Ibérica del Queso de Cabra.
Queso de Cáceres
Es un queso clásico extremeño de leche de oveja cruda, elaborado en diferentes queserías de la región. Antiguamente se solía cuajar con la flor de cardo, pero para quesos de larga maduración no va bien, ya que produce amargor y un cierto sabor a jabón. Actualmente se usa cuajo de origen animal, lo que le confiere unas características diferentes a la torta del Casar o al queso de la Serena. De forma cilíndrica, su peso más habitual es de 1 y 2 kg. Es de pasta prensada y graso o extra graso.
Queso de Castilblanco
Es el nombre genérico que se da a los quesos de leche cruda de oveja elaborados en la comarca pacense de la Siberia.
Tiene forma cilíndrica y un peso de entre 500 g y 1 kg. El tiempo óptimo de consumo es de entre dos y tres meses, ya que después se endurece con facilidad. Es un queso ligeramente prensado y graso.
Queso de Gata-Hurdes
Es un queso común a dos comarcas cacereñas: Sierra de Gata y las Hurdes. De forma cilíndrica, con un tiempo de maduración de entre dos y tres meses, pesa entre 1 y 2 kg.
Se elabora con leche de cabra cruda o pasteurizada, es ligeramente prensado y graso.
Queso de la Vera
Debe su nombre a la comarca de la Vera (Cáceres), la cuna de la cabra verata, que produce una leche grasa y densa.
Al parecer, aún quedan algunos cabreros que elaboran el queso con leche cruda y lo bajan a madurar a las cámaras de alguna quesería de la zona.
Su forma es cilíndrica, con un peso entre 500 y 700 g, y su periodo de maduración varía de un mes para los de leche pasteurizada, hasta los tres meses para los de leche cruda. Es un queso de pasta ligeramente prensada y graso.
Producción: Proforma Visual Communication
Asesoramiento y estilismo: Angela García