Dicen de este simple pero delicioso plato peruano que su invención se debe a la coquetería de una hermosa mujer huancaína, es decir, natural de Huancayo, la ciudad más importante de la sierra Central peruana, habitada por los huancas y que fue parte del imperio inca. Con todos estos atributos, no podemos esperar de este plato sino que sea noble, encumbrado y por supuesto sabroso. Les aseguramos que así es.

Cuentan que en la época en la que en Perú se construyó un ferrocarril ―llamado ferrocarril del centro― que iba desde Lima a Huancayo, los incansables trabajadores que lo hicieron realidad, que laboraban a más de 2.000 m de altura picando la piedra de los cerros incansablemente y en unas condiciones climáticas realmente adversas, tomaban sus condumios en Huancayo, servidos por los propios habitantes de la ciudad.

La hermosa Huancaína

Y eran las mujeres principalmente quienes llevaban el almuerzo a los picapedreros. Entre ellas destacaba una especialmente, que, además de cocinar con mucha maña, era hermosa, bienplantada y sobre todo muy coqueta. A esta moza la apodaron «la huancaína», pues era natural de Huancayo, y ella, presumida como era, llevaba en su cesto, bien engalanado, el sustento de los trabajadores con mucha gracia y salero. Su especialidad eran unas patatas cocidas bañadas en una suculenta salsa de queso y rematadas por unos huevitos duros que eran la gloria bendita.

Esta salsa, que en realidad era el secreto del éxito del plato, la elaboraba la huancaína con queso triturado mezclado con rocoto ―el fruto de una planta que resulta muy picante― cocido y picado, que luego mezclaba con leche para suavizarlo. Al cabo del tiempo, los picapedreros del ferrocarril se atrevieron a preguntar a la hermosa huancaína por el nombre de aquella delicia, a lo que obtuvieron de la moza una encogida de hombros. No tardaron los valientes en ponerle el nombre que creían que bien se merecía para hacer honor a la bella que los alimentaba a diario, el estómago y el alma ―porque ya se sabe lo unidas que están ambas cosas―, y bautizaron la delicia como «papas a la huancaína».

Las vías del tren quedaron bien construidas, los jornaleros marcharon del lugar con el alma encogida, pues ya no verían más a la dueña de sus corazones, pero quedó para siempre grabado el nombre de la moza en el plato que los conquistó. Desde entonces y hasta ahora es el que lleva esta delicia, con honor y gallardía, por todo el territorio peruano.

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La evolución de las papas a la huancaína

Aunque la fama y difusión de este plato no hacen más que crecer, lo cierto es que la versión más extendida en la actualidad ha variado un poco de la original. En sustitución del rocoto, hoy en día se emplea ají amarillo, es decir, pimiento. El queso fresco puede ser de tipo feta o ricota, y a la salsa se le agrega un buen chorro de aceite para que ligue.

Los tiempos han evolucionado la forma de elaborarlo y, si antiguamente la huancaína empleaba el batán para triturar los ingredientes de la salsa, hoy en día los peruanos emplean ―como todo el mundo― la batidora. Hay diversas versiones de la salsa, que pueden contener, entre otros ingredientes, zumo de limón, ajo o cebolla. Además de los huevos cocidos, se suele adornar con aceitunas negras, lo que genera un contraste de color digno del Olimpo. Aunque es preferible seguir usando la patata amarilla, o Chola, quedan perfectamente si se emplea la blanca o cualquier otro tipo para cocer.

Tanto gusta este plato en Perú que hasta las empresas de alimentos han sacado al mercado salsa huancaínas industriales. Evidentemente nada tienen que ver con las caseras, por razones obvias. E incluso en cadenas de comida rápida donde venden hamburguesas es posible, además de kétchup y mayonesa, tomar salsa huancaína para mojar las patatas o sazonar la carne. Ya sea industrial o hecha en casa, esta deliciosa crema también se emplea para acompañar y dar color y sabor a otros muchos platos, más o menos tradicionales, como cualquier tipo de pasta o el sancochado, un guiso de res y verduras.

Sea como sea que se tome, se disfrutará de este delicioso plato, allí donde estemos y lo compartamos con quien lo compartamos. Sin duda el alma de la hermosa huancaína nos acompañará en cada bocado.

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