¡La dulce Chile! repostería chilena

Las religiones suelen atribuirle las bondades a Dios. Y si bien la repostería no pertenece a lo divino, sino a lo más estrictamente pagano, no está muy lejos de ello. En Chile las primeras preparaciones dulces se deben a las religiosas de las congregaciones católicas que arribaron al país durante la colonización y que dieron un fuerte impulso a la repostería. Y de aquí, de esta historia religiosa, nace justamente la expresión «hecho con mano de monja» para referirse a los más divinos manjares.

Bizcocho de lucuma

En los conventos se elaboraban deliciosas preparaciones, herederas de una rica tradición árabe-andaluza, que en este territorio se enriquecieron con productos propios del nuevo país. Sobre todo con frutas como la chirimoya, la lúcuma, la frutilla, el durazno, el melón y el membrillo, por nombrar algunas. La incorporación de elementos frutales endémicos hizo que, por ejemplo, el dulzor no fuera tan intenso como lo fue en Lima (Perú), pero igualmente fue significativo.

La llegada del azúcar de importación al país, así como el producido en territorio nacional, en La Ligua —hecho por la familia de la temida «Quintrala», terrateniente de la época colonial tristemente célebre por su crueldad—, marca un hito en la tradición culinaria chilena. Pero el azúcar no fue el único ingrediente que le imprimió carácter dulce a la repostería. También tuvieron un rol importante la miel de abejas y la miel de palma, propias de la tierra chilena y que se utilizaban desde que Chile es Chile.

Lucuma

El siglo XVII fue una época fértil, en cuanto se exploró en el país una faceta culinaria hasta entonces desconocida. Tortas como la de milhojas, huevos chimbos, cajetillas, alfajores altos, buñuelos, bizcochuelos, mazamorra, duraznitos almibarados de la Virgen y de San José, tostadas de almendra, ponderaciones, manjar blanco y confituras de limón sutil y de coquitos de palma no agotan la lista, pero recuerdan una herencia duradera en la repostería chilena.

Una vez instalada la tendencia de consumir productos dulces, fue imposible desarraigarla de las costumbres culinarias chilenas. Así, y con los años, se sumarían más y más preparaciones, en un comienzo de influencia claramente española para, luego, incluir el influjo francés y, sobre todo, alemán.
Podemos reconocer claramente que postres como el strudel, las tortas de piña o de manzana (entre otras), así como también las tartaletas de frutas, la famosa torta conocida como selva negra y los deliciosos kuchen son de evidente origen europeo. El sello chileno está dado por sus variaciones en ciertos ingredientes para acomodarlos a los gustos locales.

Paquetes de chimbeque chileno en un comercio.

En el Norte Grande, por ejemplo, podemos mencionar el clásico chumbeque, producto estrella de la ciudad de Iquique que fue introducido por un inmigrante chino en la década de 1920.
Bajando nos encontramos con el Norte Chico, y conocidos son varios de sus dulces manjares. Muy popular es su antiquísima torta de Combarbalá (torta de hojarasca hecha con nada menos que 100 yemas y tan solo 12 claras) o las preparaciones que hacen uso de las frutas propias de la región, como todas las derivadas de la papaya y del higo, además de las tortas y pasteles de lúcuma.
Se pueden encontrar también algunas muestras hermanadas con los panes en la Zona Norte del país, como el pan de nata, una especie de queque (bizcochuelo) seco.
Un poco más al sur se encuentran los tradicionales dulces de La Ligua y de Curacaví, una especie de pasteles o alfajores que se venden actualmente al borde de la carretera y son una merienda perfecta para los viajeros.

En la Zona Centro, y por ende en Santiago, existe una herencia repostera que se une a diferentes culturas y se resume en un profundo concepto criollo, donde preparaciones como el mote con huesillos, las sopaipillas pasadas, las tortas curicanas, la leche nevada y la leche asada coexisten con los cheesecakes y los kuchenes en un natural eclecticismo que es fruto del devenir de la historia.

El strudel es de evidente origen alemán

Más al sur fueron desarrollando distintas mezclas de kuchenes, tartaletas y tortas, y cada vez fue más recurrente incorporar las endémicas y mapuches grosellas y murtillas a las preparaciones más alemanas, que se pueden encontrar en diferentes pastelerías repartidas por toda la Zona Sur.
En la Zona Austral conocidas son las mermeladas de rosa mosqueta, ruibarbo o calafate.
Mención aparte merece la isla de Rapa Nui, cuya raíz polinésica deja un gusto exótico en sus preparaciones dulces. Emblemático es el po’e, un budín hecho con harina, zapallo y banana, taro o plátanos y azúcar. O también el postre de camote morado con leche. Y cómo dejar fuera a las piñas de la isla, tan dulces y jugosas que parecieran ser un pastel en sí mismas.
Dicen que los chilenos son buenos para comer productos dulces; aquellos dulces que en un comienzo rozaron lo religioso y que tuvieron (y tienen) un profundo y fuerte sello foráneo, pero adaptado y en cruce con un país mestizo y criollo. Porque Chile, en su gastronomía, es eso: una mezcla de culturas en constante encuentro.