Como casi todas las bebidas que han dejado huella en la Historia universal, la ginebra tiene un origen incierto, trufado de datos a medias entre lo cierto y lo legendario.

La conexión holandesa

Una de esas versiones atribuye la creación de la ginebra a un alquimista de la ciudad holandesa de Leiden, Sylvius de Bouve, a mediados del siglo XVI.

Otra versión adjudica la primera receta de ginebra a Franciscus de la Böe, más conocido como Franciscus Sylvius, profesor de medicina en la Universidad de Leiden que, buscando un remedio para afecciones renales, destiló alcohol de cereales y lo infundió con nebrinas en torno al año 1650.

En resumen, que tenemos dos sabios, ambos holandeses, ambos de Leiden y ambos llamados Sylvius, destilando ginebra por vez primera… pero con un siglo de diferencia entre uno y otro. Evidentemente, una de las dos versiones es errónea.

Quedémonos con lo importante, que es que los holandeses ya destilaban en torno al siglo XVII un licor a base de alcohol y nebrinas al que denominaban genever, nombre del enebro en lengua neerlandesa.

El viaje a Inglaterra

Al parecer, buena parte de responsabilidad en que esa bebida llegara a Inglaterra la tuvieron los ingleses que combatieron en la guerra de los Ochenta Años, que supuso en 1648 la independencia de los Países Bajos respecto a la Corona española.

Lo cierto es que el brebaje holandés tuvo tal éxito que a los puertos ingleses ya llegaban en la década de 1680 millones de litros anuales de genever, licor dulzón que los isleños rebautizaron como gin.

Al entusiasmo por la ginebra en Inglaterra contribuyó otro holandés, Guillermo de Orange. Casado con la reina María II de Inglaterra, llegó al trono de ese país en 1689 con el nombre de Guillermo III.

El príncipe era un ferviente protestante y en su deseo por cortar todo aporte económico a los reinos católicos europeos, productores de vino y brandy, impuso gravámenes a esas bebidas y fomentó la destilación en Gran Bretaña.

La producción de ginebra se disparó de tal modo que, hacia 1720, se calcula que en una cuarta parte de los hogares londinenses se destilaba o vendía ginebra.

¿Problemas? El primero, la escasa calidad de los licores. Muchos de ellos eran tan tóxicos que llevaban al bebedor de inmediato a la tumba. El resto lo hacían más lentamente, pero con igual seguridad, pues el alcoholismo aumentó hasta cotas inéditas. No era para menos. La ginebra resultaba en Londres más barata que el agua, y se dice que también más potable.

Empiezan los problemas

La ebriedad pública se convirtió en un problema nacional, reflejado en 1751 en el grabado de William Hogarth Gin Lane («la calle de la ginebra»), escena apocalíptica de hombres y mujeres borrachos hasta perder la dignidad.

La situación fue reencauzándose gracias a la reimposición de tasas y controles sobre la producción, que propiciaron que los destiladores depuraran el producto, poniéndose las bases de la London dry gin («ginebra londinense seca»), así llamada por carecer del dulzor de sus predecesoras.

La ginebra no sólo había contribuido a castigar el hígado de los británicos, sino que se había ganado un lugar en su corazón, y los acompañó en todas sus colonias. Muy en especial en la que más apreciaban, la India.

El principio del cambio

La amplia presencia en la India de militares británicos acabaría generando problemas de abastecimiento y propiciando la destilación en la propia colonia. Había un problema, claro: tan caro como era comprar especias en Europa era importar nebrinas en la India. Así que se redujo la presencia de ese fruto y se ampliaron las esencias botánicas de la ginebra a especias locales como canela y casia, tendencia que mantienen hoy muchas gin «premium», en las que el neutro aroma a nebrina cede protagonismo a los tonos cítricos, florales y especiados.

Como resultado de esas innovaciones nació una variante india de dry gin más especiada y aromática que la londinense, con marcas insignia como Bombay®, predilecta de los expatriados ingleses y que muy probablemente fue la usada en el primer gintonic de la historia, preparado en la India pocos años después de que empezara a comercializarse ese licor, a mediados del siglo xix.

Ginebras de España

Pero si a día de hoy hay un referente en el consumo de ginebra es España, un país donde hasta los años treinta, y pese a la existencia de algunas destilerías nacionales, el único lugar donde se consumía tradicionalmente ese licor era Menorca, a consecuencia de los años de dominio británico durante el siglo xviii.

En la década de 1990, el gintonic empezó a vivir en nuestro país una eclosión coincidente con el auge internacional de la gastronomía española. La nueva generación de cocineros que impulsó esta edad de oro, viendo las inmensas posibilidades que ofrecían las ginebras y tónicas «premium», convirtió el gintonic en su cóctel de referencia y se esmeró en su servicio.

Tuvieron éxito entre sus compatriotas, qué duda cabe. Según un estudio de la International Wine & Spirit Research (IWSR), el volumen de ginebra vendido en España aumentó un 3,5% de 2010 a 2011, situándose en veintinueve millones de litros y convirtiéndonos en el tercer mercado mundial de ese espirituoso.

Pero la lengua española, que no conoce de modas, sigue denotando la carencia de tradición de este licor en nuestro acervo cultural, y denomina por igual como «ginebra» a dos destilados de alcohol aromatizado con nebrinas que en otros países están claramente diferenciadas: genever y gin.

La elaboración

La genever, jenever o genièvre, típica de Holanda, Bélgica y Alemania, se hace a base de «vino de malta», una mezcla de cebada malteada, trigo, maíz y centeno que produce un alcohol de sabor intenso, aromático y de tonos dulzones. Se destila en un alambique calienta vino (llamado charentais por los franceses y pot still por los británicos), así denominado porque se introduce en él directamente la bebida que se va a destilar y el proceso no es continuo, sino en fases. El resultado de esta destilación se edulcora con hasta 15 g de azúcar por litro. El grado alcohólico del licor oscila entre el 36 y el 40%, y es costumbre beberlo solo.

La gin se hace a partir de alcohol neutro de cereales. Algunas destilerías, en especial en Francia, toman la uva como base, pero es una opción minoritaria. El alcohol se procesa en un alambique de columna (column still, para los angloparlantes), lo que permite una destilación continua, con un licor más puro y ligero como resultado. La London dry gin debe su sequedad a que no añade azúcar. Suele tener un grado alcohólico de entre el 40 y el 47%, y acostumbra a beberse en combinados.

Dentro de las gin hay peculiaridades, como la dulzona Old Tom o la Plymouth gin, más afrutada y aromática, procedente de esa ciudad inglesa. Pero sin lugar a dudas, a día de hoy la inmensa mayoría de las ginebras son del tipo London dry gin, se destilen donde se destilen.

Porque, curiosamente, son escasísimas las London dry gin que se destilan en Londres, y de las más de trescientas marcas de ginebra comercializadas en el mercado español, son muchas más las procedentes de otras regiones británicas… y de la propia España.