La moussaka o pastel de berenjenas y carne es uno de los platos representativos de la cocina griega, aunque probablemente se originó en Oriente Medio y los Balcanes. Eso sí, la capa final de bechamel es una aportación de uno de los mayores chefs helenos, Nikos Tselementes. Las berenjenas y la carne constituyen los ingredientes fundamentales, aunque también hay otras versiones que llevan patatas, tomates o champiñones, recetas para vegetarianos y hasta de caracoles.
Probablemente de origen árabe, a lo mejor del siglo XIII
Como los grandes inventos, la moussaka es un plato compartido por numerosos países, como Grecia, Turquía, Bulgaria, Serbia, Bosnia o Rumanía, pero su origen es incierto. Se cree que en el siglo XIII se elaboraba una receta similar denominada maghmuma o a también muqatta’a. Descrita en un antiguo libro de cocina árabe, esta primera versión de la moussaka se construía con capas de berenjenas, cebolla y carne picada, y se sazonaba con canela, comino, jengibre, azafrán y otras especias.
Posiblemente fueron los árabes los que introdujeron la moussaka en Grecia y los Balcanes, al igual que la berenjena. Y a la receta se fueron incorporando otros sabores y gustos, procedentes de otros lugares y culturas, como especias que llegaban del continente asiático a través la Ruta de la Seda, y más tarde las patatas importadas de Sudamérica, que en algunas variantes griegas, así como las versiones búlgara o bosnia, se añaden o sustituyen a las berenjenas.
Tselementes decidió culminar el plato con una salsa bechamel
Pero la moussaka tal y como la conocemos hoy se debe a Sifnos Nikos Tselementes (1878-1958), uno de los grandes chefs griegos. Aunque iba para notario, este genio de la cocina decidió abandonarlo todo por los fogones; se marchó a estudiar a Viena y a estados Unidos y sucumbió a la cocina francesa. Al volver a Grecia, a principios de la década de 1930, fundó una escuela de pastelería y cocina, y publicó el que está considerado el primer recetario griego. Fue Tselementes quien decidió culminar las capas de berenjena y carne con una salsa bechamel, dando la forma definitiva a la moussaka moderna.
Para muchos, Tslementes fue el modernizador de la cocina griega, pero también hay quien opina que con él las recetas tradicionales se alejaron de sus orígenes bajo las influencias europeas.
Una receta festiva
En Grecia la moussaka no es un plato para cada día sino una receta festiva que se prepara cuando hay invitados y en ocasiones especiales. La receta tradicional lleva tres capas: en la base, rodajas de berenjenas salteadas; en el centro, una capa de carne picada, cebolla, tomate, ajo, hierbas y especias, y para terminar, la salsa de bechamel.