LA PATATA EN AMÉRICA DEL SUR
A pesar de ser un alimento tan sumamente extendido en las cocinas de medio mundo, la patata ha tenido un arduo camino hasta convertirse en lo que es hoy: la reina de los tubérculos. Pese a esta fama ganada a pulso, nos atrevemos a afirmar que no son muchos los que conocen su origen. Quizá por lo recóndito de la zona, muchos ignoran que desde Perú el cultivo y el consumo de la patata se han extendido por el resto del planeta.
El legado de los Andes
Hace cerca de ocho mil años, en la cordillera de los Andes, en la zona fronteriza entre Bolivia y Perú, en tierras del lago Titicaca, a unos 3.800 m sobre el nivel del mar, grupos de humanos cazadores y recolectores que ya consumían variedades de patata silvestre ―de las cuales se cuentan cerca de dos mil en todo el continente americano― comenzaron a cultivar diversos tipos de plantas de patata con el fin de garantizar su supervivencia.
Durante las centurias siguientes, los ya agricultores de aquella zona lograron seleccionar y mejorar una serie de variedades de patata hasta conseguir, después de milenios de prueba y error, lo que hoy conocemos como la especie Solanum tuberosum ―la patata común―, cuyo código genético tan solo contiene una fracción de la diversidad genética de las más de cinco mil variedades que se cultivan en la actualidad tan solo en los Andes.
Papas típicas de Perú
Según nos cuenta la mitología inca, el creador de todas las cosas, Viracocha, hundió su mano en las aguas del lago Titicaca y de ellas sacó el sol, las estrellas y la luna. Y no solo eso, también de aquellas aguas creó la agricultura y envió a sus dos hijos al mundo para que pudieran estudiar y clasificar la ingente variedad de plantas que por aquellas tierras crecían. Los dos hijos del creador enseñaron a las gentes andinas el secreto de la siembra y de los cultivos, con el fin de que jamás pasaran hambre. Uno de los productos que demostraron ser los más fuertes que ofrecía la tierra fue la patata, a la que llamaron «mamá Jatha», esto es: «madre del crecimiento».
El cultivo de la patata, acompañado por la fuerte presencia del maíz, propició que aproximadamente el año 500 d. C. surgiera una civilización llamada huari en las altas tierras de la cuenca de Ayacucho, así como la ciudad-Estado de Tiahuanacu, cerca del lago Titicaca. Fueron civilizaciones muy avanzadas, que en torno al 800 d. C. contaban con alrededor de medio millón de habitantes, algo muy inusual para la época. No obstante, al cabo de unos siglos estas dos culturas cayeron, y ya alrededor de 1400, tras un período de caos, la civilización inca irrumpió con fuerza. En menos de una centuria, los incas eran dueños y señores de un estado que se extendía desde la actual Argentina hasta Colombia.
Chunos, patatas secadas
La aportación de los incas al cultivo es muy notoria. Son famosos sus adelantos agrícolas, basados en los conocimientos de las culturas anteriores a la suya. Se centraron especialmente en el cultivo del maíz, pero la patata también tuvo un lugar preeminente tanto en su dieta como en su civilización. Con un imperio tan vasto y tan poblado, había que alimentar muchas bocas y la patata en forma de chuño ―la patata desecada y congelada para su conservación― fue sin duda una de las claves de un pueblo próspero, pues se empleaba para alimentar a soldados, trabajadores y oficiales.
Aunque con la invasión de los españoles y los estragos que causó la civilización inca llegó a su fin, la patata siguió su camino. En aquellas tierras el «alimento del pueblo» sigue siendo la patata, que ha sabido mantenerse en su pedestal hasta el día de hoy. Sin duda, hay pocos alimentos tan ligados a la cultura andina como la patata y el maíz.