Como en todos los pueblos de pastores, en los montes y llanos de Euskal Herria, el excedente de leche se empleaba para la elaboración de quesos. Y para aprovechar aquellas partidas que por diversas razones no se destinaban a ello se cocinaba un alimento que está íntimamente ligado a la historia más ancestral de este pueblo, la mamia o cuajada vasca. Según las regiones recibe diversos nombres: gatzatun, gaztambera, putxa o mamin.

Kaiku antiguo

Kaiku antiguo

Elaboración artesanal

Antiguamente, la mamia se elaboraba de forma tradicional en los mismos recipientes, llamados kaiku, en los que se recogía la leche ordeñada de las ovejas. Y, puesto que éstos estaban fabricados con madera, se utilizaban piedras caldeadas o hierros al rojo para calentar el líquido blanco. Este procedimiento, hoy en desuso, daba a la mamia un característico sabor a quemado, que se debía a la caramelización de la lactosa. Para lograr la textura ideal, se empleaba cuajo de cordero lechal y la leche era de ovejas de la razas autóctonas latxa o carranzana, de una textura y un sabor especiales y fácilmente distinguibles.

Mamia en la actualidad

Hoy en día podemos encontrar diversas marcas de mamia industrial, que suelen emplear leche de vaca, menos gustosa y con una textura significativamente diferente, pero en los restaurantes tradicionales o en los hogares se sigue empleando la de oveja, por razones obvias.

Un postre versátil

La mamia es un postre sencillo, original y con muchos matices. Se le suele añadir azúcar, miel o mermeladas de diferentes gustos, aunque también se puede acompañar con otros productos menos comunes, como cereales o galletas, muy del gusto de los más pequeños. Asimismo, la nueva gastronomía vasca la ha empleado para elaborar platos más sofisticados como la mamia de guisantes o la de foigras con mango y maíces crujientes. Sea de una manera o de otra, lo interesante de este postre es encontrar el tiempo y las ganas de elaborarla en casa, pues sin duda gana con ello.

En este interesante vídeo te explican como se elaboraba antiguamente: