En este artículo repasamos los diferentes métodos de cocción habituales en las cocinas. En total hay 15 maneras de preparar un alimento. Hay tres métodos globales; cocción húmeda o de expansión, cocción seca o de concentración y cocción mixta o combinada.
Cocción húmeda o de expansión:
Se realiza sumergiendo el alimento en agua fría o bien hirviendo.
Hervir:
Consiste en la inmersión en un líquido y sometiéndolos a diferentes temperaturas según el ingrediente o la preparación.
Pochar o escalfar:
Consiste en pasar un ingrediente por agua caliente sin que llegue a hervir.
Cocción al vapor:
Con esta técnica se logra mantener durante más tiempo los nutrientes hidrosolubles como las vitaminas del grupo B, el color y sabor de los ingredientes. Se realiza mediante dos recipientes; uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición y en el otro, que tiene el fondo de rejilla o con agujeros, se colocan los ingredientes y se tapa para evitar que el vapor se escape.
Cocción en olla a presión:
Es una variedad del primer método que permite cocer a temperaturas superiores a los 100° C, que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Es muy útil para el arroz integral, la espelta, la avena, la cebada y las legumbres.
Blanquear:
Este método consiste en sumergir en agua hirviendo con sal un alimento en un tiempo breve. Y luego pasarlo por agua fría con el objetivo de cortar la cocción. Su finalidad es ablandar los alimentos o bien mantener el color de los vegetales.
Cocción seca o de concentración:
Estos métodos consisten en colocar en contacto los alimentos, ya sea con líquido hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas escapen de los alimentos.
Freír:
Es el proceso en el que se sumerge un alimento en materia grasa animal o vegetal caliente a temperaturas muy elevadas, de incluso 180° C. En el proceso, el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Es útil para carnes, pescados, verduras y patatas.
Sofreír:
Este método se realiza a temperatura baja, durante un tiempo largo y con poca cantidad de aceite.
Saltear:
Este método tiene como finalidad concentrar los jugos que contienen los alimentos, pasando éstos por poca cantidad de aceite, pero a fuego fuerte y en corto tiempo, removiéndolo enérgicamente.
Dorar o gratinar:
Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra dorada superficial; colocándolo en el horno fuerte durante pocos minutos. Esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar como el queso por ejemplo.
En parrilla:
Este método se lleva a efecto al aire libre y la cocción consiste en asar el alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de algún tipo de madera o carbón, dando un sabor característico al alimento.
Al horno:
Con este método los alimentos crudos se cocinan a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Es útil para carnes, pescados, tubérculos y verduras.
Papillote:
Consiste en envolver los alimentos en papel de horno o papel de aluminio y hornearlos. Es una técnica culinaria que combina las técnicas del horneado, el braseado y la cocción al vapor. Se utiliza para frutas, verduras, tubérculos, pescados, mariscos y carnes blandas como la del pollo y el pavo.
Cocción mixta o combinada: braseado, estofado y guisado.
Guisar:
los alimentos troceados se procesan en poca cantidad de grasa al principio y al final con mucha cantidad de líquido.
Estofar:
los alimentos se procesan con poca grasa y se termina casi sin líquido.
Brasear:
los alimentos se procesan con poca grasa y se termina con la cocción de una salsa.