Si se pregunta a cualquier persona, al azar, el nombre de un picante, todos los encuestados pensarán instantáneamente en variedades de chiles… ¿Todos? ¡No! Si bien los chiles son obviamente importantísimos para el mundo del picante, un puñado de irreductibles especias de todos los continentes también pone su picante “granito de arena” en la gastronomía de las más diversas regiones. Algunas son una rareza en vías de extinción, mientras que otras son habituales en cualquier cocina, o incluso delicatessen muy apreciadas por los entendidos. Veamos algunas de ellas:

Picantes del Viejo Mundo:

Antes del descubrimiento de América, el viejo mundo ya disfrutaba de las virtudes del picante; pero no podía recurrir a los famosos chiles, ajíes o pimientos, que en realidad son oriundos del Nuevo Continente.

¿Con qué se condimentaban los platos de la antigua cocina mediterránea y asiática? Con ingredientes muy variados, aunque hay que reconocer que pocos de ellos llegan al nivel picante de los chiles:

  • Ajo, cebolla: Además de ser suavemente picantes, estas hortalizas son muy beneficiosas para la salud por su poder bactericida y su contenido en nutrientes. El único problema es el característico aliento que confieren a quien las consume, al menos en crudo…
  • Rábano picante: Una opción refrescante para ensaladas y salsas. Es más popular que las especias en el norte de Europa y Asia, al ser más fácil de cultivar en climas fríos. El rábano más picante es el wasabi japonés, capaz de competir con el tabasco más guerrero.
  • Jengibre: Raíz de sabor suavemente picante y aromático.
  • Mostaza: Sus semillas son picantes y ligeramente acres, llenas de sabor. Se pueden utilizar tanto en carnes como pescados, mariscos o aves. En platos alemanes como el sauerkraut (chucrut) no puede faltar.

Pero en el Viejo Mundo hay un condimento picante que sobresale entre todos los demás por su delicado aroma: la pimienta.

La pimienta, reina de la ruta de las especias

La pimienta es una especia en forma de pequeños granos esféricos, que son en realidad bayas: los frutos de la planta Piper Nigrum. Esta planta trepadora es nativa de Asia y puede alcanzar los tres metros de altura. Se cultiva principalmente en la India, Indonesia y Malasia, aunque Brasil es un gran productor de pimienta desde que Portugal la introdujo en el América.

En Latinoamérica también se utiliza el nombre de pimienta para algunas variedades de chile picante (por ejemplo, la “pimienta de Cayena” es guindilla de Cayena desecada y molida), pero en realidad se trata de chiles o ajíes, no de auténticas bayas de pimienta.

La planta de la pimienta es, al parecer, oriunda de la India: este condimento aparece en la literatura sánscrita hindú, hace nada menos que 3000 años. La pimienta es uno de los artículos más antiguos que inauguraron el comercio entre Asia y Europa, dando lugar con el tiempo a la famosa Ruta de las Especias. Tanto la antigua Roma como la Europa medieval se beneficiaron de este comercio para utilizar el valioso condimento, no sólo en sus despensas, sino incluso como moneda. Ciudades como Alejandría o Venecia debieron su éxito comercial a ésta y otras especias, que incluso impulsaron las exploraciones portuguesas y españolas tanto hacia Asia como hacia América, en los inicios de la Edad Moderna.

La mayoría de las variedades de pimienta proceden de la misma planta (Piper Nigrum), diferenciándose sólo en la época de recogida y el modo de conservación:

  • Pimienta negra: La más picante. Se elabora con bayas que se recolectan justo antes de estar completamente maduras, siendo sometidas después a un proceso de desecación. Además de aportar “picor” a los platos, es muy aromática, por lo que se utiliza desde la Antigüedad en infinidad de recetas.
  • Pimienta verde: Elaborada con bayas verdes, más inmaduras que las anteriores. Se desecan en frío para su conservación, o bien se conservan en salmuera o vinagre. Tienen un sabor suavemente picante, con un aroma fresco, ligeramente mentolado.
  • Pimienta blanca: Se deja madurar en la planta; después se procede a su recolección y se la despoja de su piel. Su sabor es picante e intenso, casi fermentado.
  • Pimienta mignonette: En realidad, es una mezcla de bayas troceadas (no molidas) de pimienta blanca y negra. Muy utilizada en Francia.

Las otras pimientas:

Existen condimentos con forma de granos esféricos similares a la pimienta, aunque técnicamente no es exacto darles este nombre, ya que en realidad no son bayas de piper nigrum, sino de arbustos de otras especie:

  • Pimienta roja: Este condimento se elabora con bayas, pero no de la planta Piper Nigrum, sino de un árbol: Schinus molle, oriundo de América del Sur. Por lo tanto, la pimienta roja es, al contrario que las “verdaderas” pimientas, una sabrosa aportación del Nuevo Mundo.
  • Pimienta rosa: Elaborada con las bayas rosadas de un árbol de América del Sur, donde se cultiva para su consumo. En el Mediterráneo se cultiva como planta decorativa. Sabor amaderado y resinoso. Tóxica en ciertas dosis.
  • Pimienta de Jamaica: No pertenece a la familia de la “pimienta auténtica” pipper nigrum: es originaria de América. A veces también recibe el nombre de pimienta inglesa o pimienta de México. Su extraño sabor, poco picante, se asemeja a una mezcla de pimienta negra, clavo, canela y nuez moscada.
  • Pimienta de Sechuán: es la baya tostada y molida de un arbusto originario de la región de Sechuán (en China). Sabor picante y amaderado.
  • Maniguette (granos del paraíso): Oriunda de guinea. Es una baya silvestre de sabor suave, que recuerda ligeramente al del coco.
  • Sansho (pimienta japonesa): Elaborada con las vainas del fresno espinoso japonés. Se suele comercializar molida en China y Japón.
  • Pimienta larga: Más picante que la verdadera pimienta. Sus granos tienen un centímetro y medio de longitud. Es muy difícil de conseguir incluso en los mercados de su país natal, la India.
  • Pimienta de Cayena: No es realmente una pimienta, sino guindilla picante desecada y molida.

 

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“Katara” del Amazonas, el picante animal: En América, además de los famosos chiles, existe otro picante mucho menos conocido, aunque esto último es lógico si se tiene en cuenta lo exótico y difícil de conseguir que es su ingrediente pricipal. Se trata de uno de los pocos picantes de origen animal que existen: la salsa Catara o Katara, común entre los indios amazónicos. Esta picante salsa se prepara a partir de las colas de un tipo de grandes hormigas llamadas “bachacos”, aunque algunas etnias de la Amazonia sustituyen las hormigas por cierta variedad de termitas. Estos insectos son cocinados en zumo de yuca con cebollino, ajoporro, apio y sal. Simón Bolívar solía desayunar con este picante, pero él prefería la variedad elaborada con las cabezas de los bachacos, no con las colas.