Acaba de salir al mercado el libro de “Papillotes” con el sello de la editorial Susaeta. Ha sido un trabajo muy intenso y gratificante. Hemos aprendido a dominar la técnica de cocción envolviendo los alimentos para que se hagan en su propio jugo y de la manera más sana. Aquí os dejo una receta del libro para que os hagáis una idea de lo que podéis encontrar en él. La fotografía, como siempre es de Hans Geel y la preparación de los platos y el estilismos, también como siempre de Angela García.

Papillote de estofado de patatas

Papillote de estofado de ternera y patata

Para 6 personas

Dificultad: alta

Tiempo: 45 min. (más el tiempo del estofado)

 Ingredientes

  • 500 g de carne de ternera
  • 1 cebolla pequeña
  • la parte blanca de 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 4 hojas de plátano
  • 100 ml de vino tinto
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal

Para la masa de patata:

  • 1 kg de patatas
  • 1 ramito de cilantro
  • caldo de ternera
  • 30 g de mantequilla

Para el relleno:

  • 100 g de jamón serrano
  • 3 ramas de cilantro
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 2 cebolletas
  • 2 ajos tiernos
  • Preparación:
  1. Limpiar y cortar la carne de ternera en daditos. Pelar y picar la cebolla. Lavar la zanahoria y cortarla en rodajas. Lavar y picar el puerro. Poner una olla al fuego con un chorro de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, sofreír la cebolla hasta dorarla. Entonces, agregar la zanahoria y el puerro. Rehogar durante 2 minutos e incorporar la carne. Sofreír, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien dorada. A continuación, verter el vino y cocer para que se evapore. En ese momento, cubrir con agua caliente, salar al gusto y dejar cocer con la olla tapada durante unas 2 horas. Ir añadiendo agua caliente cuando sea necesario. Cuando la carne esté muy tierna, apartar la olla del fuego. Una vez que la carne esté fría, colar y reservar el caldo. Desmenuzar la carne y reservar.
  2. Para elaborar la masa de patata, lavar las patatas y, sin pelarlas, ponerlas en una olla, cubrirlas con agua y cocerlas a fuego vivo durante unos 40 minutos, hasta que estén tiernas. Pasado ese tiempo, apartar la olla del fuego, escurrir las patatas y dejar enfriar. Cuando se puedan manipular, pelarlas y pasarlas por un pasapurés.
  3. Colocar el puré de patatas en un cuenco. Picar muy fino el cilantro y agregarlo. Incorporar la mantequilla, previamente derretida, un poco del caldo de ternera reservado y una pizca de sal. Mezclar muy bien hasta conseguir una masa que se pueda manipular.
  4. Precalentar el horno a 180 ˚C.
  5. Para preparar el relleno, picar el jamón muy finamente y disponer en un cuenco. Limpiar las cebolletas y los ajos tiernos y cortarlos en rodajas finas. Lavar los pimientos, eliminar las semillas y picar muy finamente. Lavar y picar el cilantro.
  6. Agregar todos estos ingredientes al cuenco del jamón. Añadir también la carne de ternera desmenuzada y mezclar todo muy bien. Dividir la masa de patata en 6 porciones y estirarlas sobre un trozo de hoja de plátano. Poner un poco del relleno de carne sobre la masa de patata. Cerrar el papillote y atar con hilos de cocina o sujetar con unos palillos para evitar que se abran. Colocarlos sobre una bandeja refractaria y hornear durante 10 minutos.
  7. Pasado ese tiempo, retirar del horno y servir de inmediato.