No hay mesa checa que no disponga de unos buenos litros de cerveza para acompañar los manjares que se degustan. Así como este elixir de los dioses se elabora con amor, también debe tomarse con pasión. La cerveza es una bebida icónica para los checos, al igual que lo es el pan como alimento; por algo dice un viejo proverbio checo que uno no puede hartarse ni de cerveza ni de pan, pues son las dos bases para la vida. Así de sencillo.

Un ambiente único
Igual de importante que la cerveza en sí misma son el ambiente en que se degusta, el recipiente en el que se sirve y, por supuesto, la temperatura del preciado líquido. La cerveza debe degustarse entre amigos, en un ambiente relajado en el que quepa la charla, o la discusión si se quiere, pero siempre fraternal, una atmósfera que acompañe. También debe tenerse en cuenta el vaso, jarra o copa en la que se sirve, algo que muchos desconocen: hay un tipo de continente para cada tipo de cerveza. Por último, es harto relevante tanto la manera de servirla como la temperatura a la que se sirve, y de esto saben mucho los taberneros checos.

La marca Cerveza Checa
Tanta fe tienen los checos en su cerveza que existe una marca Cerveza Checa amparada por la UE. Se trata de una denominación de origen que solo se otorga a las cervezas que cumplen los exigentes requisitos de producción que se requieren para poder ostentar este exclusivo título. Una Cerveza Checa debe tener «pleno sabor», debe estar fabricada con lúpulo y malta solo del país y, por supuesto, haber sido preparada en malterías de era. Debe fermentar asimismo con levaduras de fermentación baja, y tras el proceso la cervecina debe sedimentarse. Solo así esta bebida logra la denominación de Cerveza Checa.

Un poco de historia
Por todos es sabido que el origen de la cerveza no se encuentra en las tribus eslavas de donde proviene el pueblo checo. Antes de su llegada, en los territorios checos ya se fabricaba cerveza, así como en toda Europa Central. No obstante, los checos introdujeron en su elaboración un elemento que cambió sustancialmente la cerveza: el lúpulo.

La cerveza, el pan nuestro de cada día
Nos debemos remontar al año 1088 para encontrar una referencia a la cerveza en Chequia que sea concluyente: se trata del acta de fundación del cabildo de Vyšehrad, texto en el que se menciona una de las cervecerías de Praga, Trávníce.

No obstante, hay otras referencias más antiguas que merecen nuestra atención porque arrojan luz en cuanto a la fama y el consumo de esta bebida por entonces: en documentos del siglo IX del primer obispo de Bohemia se lee una crítica feroz contra el consumo de cerveza desmesurado que, según el obispo, hace el pueblo checo; y merecen una mención especial sus inmediatos colaboradores: los clérigos. Estos, como en tantas ocasiones, fueron pioneros en la elaboración de la cerveza y grandes maestros cerveceros.

Que los clérigos tuviesen la cerveza como bebida cotidiana no debe sorprender, pues en su origen esta bebida se relacionaba estrechamente con la comida. Se elaboraban diversos tipos, con distintas espesuras y sabores, así como tiempos de fermentación. Se solía tomar a modo de sopa o como acompañamiento, es decir, guarnición, de numerosos platos, generalmente de carne. La cerveza se elaboraba en las cocinas y las maestras eran las mujeres, las protectoras del hogar.

En fin: la cerveza era un alimento más, como el pan, algo que nunca podía faltar en la mesa y que consumían todos los miembros de la familia, incluidos los niños. El contenido alcohólico de la cerveza no era lo más importante, sino simple y llanamente su valor nutricional.

Los dueños y señores de la cerveza: la burguesía
Más adelante, a mediados del siglo xiii, con el aumento del poder de la monarquía y la creación de las ciudades, la producción de cerveza pasó a ser una actividad comercial más. Fueron los burgueses los que se vieron más beneficiados por los privilegios que concedían los reyes. Dos de estos privilegios son fundamentales en la historia de la cerveza en Chequia.

Por un lado, los reyes concedieron a los burgueses el «derecho de milla», que consistía en que a una milla (unos 7 u 8 kilómetros) de la muralla, ciudad adentro, nadie podía comerciar ni ejercer actividad artesanal sin el permiso del burgo, lo que incluía, por supuesto, tanto la maltería como la cervecería.

El segundo derecho, el de «cocimiento», otorgaba a los burgueses el monopolio de la fabricación de cerveza. Harto importante es una de las características de este derecho: no eran los dueños de las casas los beneficiados por él, sino la casa misma, fuese esta de quien fuese. La primera consecuencia de esta «letra pequeña» del privilegio es que aunque se construyesen nuevas casas en la ciudad, solo aquellas que se hubieran levantado durante la fundación de la urbe podían acceder a él, por lo que las nuevas, aunque fuesen propiedad de los burgueses, no tenían este derecho. Por lo tanto, la elaboración de cerveza tenía un número acotado de casas productoras.

El ganador: la nobleza
Un nuevo acontecimiento volvió a cambiar las tornas en la producción de cerveza. Al consolidarse el reino de Bohemia hacia finales del siglo xv, entró en acción un nuevo protagonista: la nobleza. Concretamente en 1517 hizo su aparición en la escena cervecera de la mano de un decreto del rey que le otorgaba todos los poderes para fabricar la rica bebida.

Nótese que un privilegio como este daba muchos beneficios a quien lo disfrutase, pues se trataba de la bebida nacional ya por aquel entonces, muy por delante del vino, más extendido en el sur de Europa, o de los licores de alta graduación, típicos de los países de la Europa más septentrional. A los nobles se les abría un camino comercial no solo en Chequia, sino en muchos países europeos de la zona.

Tras unos años en los que convivieron clero, burguesía y nobleza en la elaboración de la cerveza, finalmente hacia finales de la época renacentista los únicos que continuaron con la tradición fueron los nobles. Este monopolio, no obstante, tocó a su fin a mediados del siglo xix, cuando el pueblo recuperó la producción de cerveza, abriendo una nueva y provechosa etapa en la historia de esta bebida.

Las cervezas históricas
La cerveza que se producía durante todo este tiempo, desde la que se fabricaba en los hogares humildes hasta la que comercializaba la nobleza, pasando por la del clero y la de la burguesía, se podría clasificar en dos grandes grupos de cerveza histórica, es decir, las madres de la cervecería checa y de las cuales derivan las que llegan hasta nuestros días.

Por un lado, encontramos la cerveza de trigo, la más común y de la que se producían mayores cantidades. Esta cerveza, denominada «blanca» debido a que se trata de una bebida con una fermentación muy corta, por lo que resulta de un color muy claro, se bebía casi inmediatamente tras su elaboración. Poseía un sabor claramente a pan y mucho menos alcohol que otras variedades. Solía ser la que se ofrecía a los niños y con la que se elaboraban las sopas anteriormente mencionadas.

Por otro lado se fabricaba un tipo de cerveza a base de malta de cebada. Se conocía como cerveza «vieja» o «roja», debido por una parte a su dilatado tiempo de fermentación y, por otra, a su color bermellón. Se solía tomar en invierno, cuando se necesita mayor cantidad de calorías, aportadas por su alta graduación alcohólica. Poseía un sabor mucho más fuerte, era oscura y tenía mucho más cuerpo y más lúpulo que la blanca.

El trigo para las galletas, la cebada para la cerveza
Curiosamente, la cerveza blanca, más consumida, se dejó de fabricar a causa de la guerra de los Treinta Años, pues el trigo se convirtió en un bien muy preciado, ya que se empleaba como sustento de los soldados que batallaban. La cebada tomó entonces el liderazgo en la cervecería como primera materia prima… hasta hoy.

En parte por las causas bélicas ya descritas y en parte —quizá mayor— por la iniciativa de uno de los más reconocidos reformadores de la cerveza checa, František Ondřiej Poupě, que vivió durante el siglo xviii, la cebada se hace con el protagonismo. Durante estos años el método que se sigue para elaborar cerveza es el de la fermentación alta, es decir una cerveza de sabor y aromas fuertes. .

No obstante, esta manera de hacer cerveza tiene los días contados. A mediados del siglo XIX se fundó la Cervecería Burguesa en Pilsen, cuyos dueños contrataron a un jovencísimo maestro cervecero llamado Josef Groll, amante de las cervezas suaves e inventor de la cerveza tipo Pilsen o pilsener: de fermentación baja, de color dorado, centelleante, de sabor pleno y con un acentuado toque de lúpulo. Se trata sin duda de una de las cervezas más famosas ya no solo en la República Checa, sino en todo el mundo, pues es el tipo de cerveza más común en los bares de cualquier país.

Pilsen: la patria de la cerveza checa
Pocas personas saben que la famosa cerveza pilsener proviene de una ciudad emplazada en el oeste de la República Checa. Como ya se ha dicho más arriba, sus habitantes fueron los precursores de esta excelente cerveza que no da nombre tan solo a la que se fabrica en su factoría, sino que ha bautizado un tipo de cerveza en todo el mundo.

Corría el año 1838 cuando los pequeños productores cerveceros, unas 300 casas en concreto, decidieron dar un giro sustancial a su cerveza, que venían produciendo como cooperativa desde hacía muchos años. Pero su producto era de mala calidad, debido a que no conseguían respetar las temperaturas de la fermentación y también a causa de una materia prima de procedencia dudosa. Lo que les movió a plantearse la necesidad de un cambio fue que precisamente ese año la cerveza que hicieron no tuvo otro destino que las alcantarillas de la plaza del ayuntamiento… Así las cosas, los habitantes de Pilsen se dieron a la tarea de construir una fábrica. Una vez en marcha, el maestro cervecero Josef Groll, que procedía de Baviera (Alemania), tomó las riendas, como ya se ha apuntado anteriormente, con un éxito arrollador.

No obstante, y a pesar de considerarse a este cervecero como el padre de la cerveza pilsener, una vez que se le acabó el contrato se decidió no prolongar más su regencia. ¿Las causas? Dicen las malas lenguas que se trataba de un hombre algo tosco, de malas maneras y, por lo visto, demasiado aficionado a la cerveza. Parece ser que lo que lo encumbró en el éxito también lo sepultó… La vida tiene estas paradojas.

A finales del siglo xix, la cerveza tipo Pilsen era una de las más apreciadas de cuantas de fabricaban en Chequia. La pujanza económica de esta ciudad se refleja en las grandes construcciones que se erigieron por aquel entonces.

La pilsener es hoy en día una cerveza común, fabricada a gran escala y consumida en el mundo entero. No obstante, si el viajero tiene la suerte de visitar la ciudad de Pilsen podrá degustar la auténtica pilsener elaborada de forma tradicional y que se reserva para los verdaderos amantes de la cerveza que peregrinan a una de sus mecas. ¡Salud!

Las mejores cervezas checas
En general, la cerveza checa es de mejor calidad y más barata que las que se fabrican en los países vecinos. Incluso si de lo que hablamos es de las cervezas más comerciales. Un estudio, por otro lado harto curioso, reveló que el trabajador medio checo tan solo debía trabajar siete minutos de su jornada para poder tomarse en una taberna una jarra de medio litro de su cerveza favorita. Vamos, que está al alcance de todos…

Hablar de la mejor cerveza checa es como hablar del mejor puchero andaluz, es decir: para gustos los colores. No obstante, podríamos comenzar a discernir entre buenas y muy buenas cervezas basándonos en su origen.

Por un lado hay un amplio surtido de cervezas comerciales, todas ellas de una calidad aceptable, que se encuentran tanto en supermercados como en bares, tabernas y restaurantes. Por otra parte, para los verdaderos gourmets de esta deliciosa y chispeante bebida, están lo que se llama «las reinas de la cerveza», es decir, las elaboradas por pequeños productores o microcervecerías. En estas pequeñas factorías se preparan cervezas artesanales, cada una con sus particularidades, siempre diferentes en matices las unas de las otras. De un tiempo a esta parte, en Chequia han surgido como setas un gran número de fabricantes artesanales, lo que redunda en una mayor variedad y mayor calidad.

La lista de las mejores

Como decíamos anteriormente, es difícil proponer una lista de las mejores cervezas checas, pues cada checo tendrá su favorita, por supuesto. No obstante, nos atrevemos a recomendarle al viajero que visite las siguientes microcervecerías. Todas ellas tienen algo muy importante en común: elaboran sus propias cervezas de forma artesanal, así que la calidad está asegurada.

Comenzamos nuestra andadura por una de las cervecerías más auténticas de Praga, U Dvou Koček, donde se elaboran dos cervezas de cosecha propia. Por un lado, una rubia de doce grados (tipo de cerveza conocido como ležak; la rubia de diez grados se denomina desítka) y una negra con más cuerpo y otros aromas inconfundibles.

Otra de las mejores cervezas de Praga la encontramos en el café literario Řehoř Samsa, nombre del protagonista de La metamorfosis, de Kafka.

Seguimos nuestro periplo cervecero y aterrizamos en Měšťanský Pivovar, en Polička (Bohemia). Aquí se produce la cerveza homónima, de once grados, que se encuentra sin duda entre las mejores del país. Se trata de una cerveza tipo Pilsen, ni muy dulce ni muy amarga, un equilibrio perfecto.

La siguiente cerveza estrella se llama Únětická, una de las mejores de diez grados que encontramos en la República Checa.

La Permon, que se fabrica en un pueblo de Bohemia llamado Sokolov, es una cerveza joven, pues la cervecería en la que la elaboran, del mismo nombre, hace pocos años que está en marcha.

En otro pueblo de Bohemia, Vrchlabí, encontramos otra excelente cervecería llamada Vrchlabský Medvěd, es decir, «el Oso de Vrchlabí», en la que el viajero puede encontrar una gran variedad de cervezas de todos los tipos de elaboración artesanal.

Por último, cabe destacar una cerveza que responde al nombre de Poutník de Pelhřimov, que se elabora también en una microcervecería, con unos resultados excelentes.

También puedes hacer tu propia cerveza en casa. Lo hemos probado y ¡funciona!