Picante, picante y más picante. Hay gente que no puede parar. ¿Es una adicción, o se trata de masoquismo?
El sabor de las guindillas (o chiles) y otros condimentos picantes es muy agradable. Pero al mismo tiempo pican como demonios. Y en realidad ésta es su gran virtud. ¿Cómo consigue la guindilla estos efectos tan temibles y, paradójicamente, tan deseables para algunas personas? En las siguientes líneas encontrarás algunas claves para comprender este misterio.
¿Que es lo que produce la sensación picante de las guindillas?
El tamaño no importa: un chile es más picante cuanto mayor es su concentración de capsaicinoides, no cuanto más grande sea su tamaño. Las guindillas más grandes simplemente suelen contener más agua. En realidad, suelen picar más los pequeños… y más aún si han sido desecados, ya que al perder su contenido en agua aumenta la concentración del picante.
Los capsaicinoides son las sustancias químicas que causan el “picor” de las guindillas, y curiosamente están clasificadas como un tipo de vainilloide: su fórmula tiene bastante en común con la composición de la inofensiva vainilla, a pesar de que el consumo de capsaicinoides provoca sensaciones muy diferentes.
El picante de las guindillas se debe a la capsaicina
El 80% del poder picante de los frutos del género “capsicum” (chiles, pimientos, guindillas, ajíes, etc.) se debe a dos capsaicinoides: la capsaicina, cuyo nombre científico es trans-8-metil-N-vainillil-6 nonenamida, y en menor proporción la dihidrocapsaicina. Son las sustancias más picantes del mundo (16.000.000 unidades Scoville): un solo mililitro de capsaicina, diluido en 100.000 ml. (100 litros) de agua, ¡todavía sería capaz de producir ampollas en la lengua!
El resto de los capsaicinoides presentes en los chiles son la nordihidrocapsaicina, homocapsaicina y homodihidrocapsaicina, pero están presentes en una proporción mucho menor que los anteriores, y además su poder picante es dos o tres veces menor que el de la capsaicina pura.
Los capsaicinoides no tienen sabor, olor ni color. El frío o al calor no les afectan y no se pueden disolver en agua. En realidad las únicas sustancias en las que la capsaicina y el resto de capsaicinoides puede ser disueltas son: alcoholes, caseína (proteínas lácteas) y grasas.
¿Y los picantes que no son chiles?
Aunque no son tan potentes ni tan famosos, existen otros frutos picantes que no tienen nada que ver con los chiles: en este caso, el principio activo es completamente diferente, aunque su poder picante suele ser bastante menor que el de la capsaicina. Por ejemplo:
- Pimienta negra: en este fruto, el componente responsable del “sabor” picante se llama piperina. Es 70 veces menos picante que la capsaicina (lo que equivaldría a casi 230.000 unidades Scoville), aunque esto significa que su poder picante es todavía bastante fuerte; un plato aderezado con sola cucharadita de pimienta negra puede arrancar lágrimas al común de los mortales. De hecho, unos pocos miligramos de pimienta en polvo pueden irritar la muchosa olfativa y provocar el estornudo, propiedad que se ha usado desde la Antigüedad para descongestionar la nariz en caso de resfriados (y para gastar bromas).
- Jengibre: su componente picante se llama zingerona y es 1.000 veces más suave que la capsaicina (equivale a “sólo” 16.000 unidades Scoville). Esto quiere decir que la zingerona pura es bastante picante; pero su concentración en la raíz de gengibre no es demasiado alta, por lo que el nivel picante del jengibre es bien tolerado por la mayoría de las personas.
- Ajo: el principio activo que provoca el picor se llama disulfuro de alilo.
- Mostaza y wasabi: la mostaza negra y el picante rábano japonés tienen en común su principio activo: la Sinigrina (C10H16KNO9S2). Este glucósido es inofensivo en crudo, pero al ser asado reacciona con la encima mirosinasa y produce alilo, causante de un picor similar al del ajo… pero rotundamente más poderoso (y con un aroma infinitamente más delicado). Cuidado: ¡el poder picante del wasabi se encuentra a la misma altura que el de algunos chiles habaneros!
¿El picante es un sabor?
Contra lo que suele creerse, no. El picor de las sustancias picantes, como los capsaicinoides, no afecta a nuestras papilas gustativas, sino a los receptores de calor y dolor de nuestra boca (receptor vainilloide subtipo I). De esta manera parece que tengamos una sensación gustativa, pero en realidad es un engaño de los sensores del calor.
El proceso completo fue descubierto en 1999 por el equipo del Dr. David Julius (Universidad de California, en San Francisco), durante una investigación contra el dolor. Nuestros receptores “vainilloides” de calor y dolor, además, detectan la capsaicina a causa una proteína especial que está presente en los mamíferos. Esta proteína está codificada en uno de nuestros genes, llamado VR1, y no sirve para nada más: sólo para detectar el picante.
Los pájaros, cuyos genes y sistema nervioso son muy diferentes de los nuestros, carecen de la proteína detectora de la capsaicina. Sus receptores sólo pueden sentir el calor y dolor reales, pero no notan el picante.
Esto indica que las plantas de frutos picantes han evolucionado para agradar sólo a los pájaros, que tragan las semillas enteras y al final de la digestión las diseminan por todas partes sin dañarlas. Al parecer, las plantas del género “capsicum” no deseaban ser consumidas por mamíferos, ya que éstos pueden destruir las semillas al roerlas o masticarlas.
¡Pero estas plantas no habían previsto que muchas personas disfrutarían con la sensación picante de sus frutos!
¿Todo el mundo siente el picante del mismo modo?
No; este hecho resulta realmente curioso. La causa es, en parte, genética: hay personas que tienen hasta 100 veces menos sensibilidad al picante que otras, por tener menos receptores del calor en su boca, o por producir en menor cantidad la proteína que detecta la capsaicina. Esta peculiaridad genética se da en personas de todo el mundo, aunque suele ser más frecuente en regiones donde se consumen tradicionalmente picantes fuertes, probablemente por pura adaptación evolutiva. Por eso hay países donde incluso los niños consumen tranquilamente picantes que en nuestra región provocarían lágrimas.
Además, es posible adquirir una cierta resistencia al picante, comiendo frecuentemente platos que lo contengan. De hecho, los amantes del chile cada vez necesitarán dosis mayores para conseguir el mismo efecto, llegando con el tiempo a consumir picantes que serían intolerables para otras personas. Pero esto no significa que nuestras papilas gustativas pierdan sensibilidad. En realidad ocurre lo contrario: añadir chiles a un plato, dentro de ciertos límites, aumenta el riego sanguíneo de la lengua y estimula la sensibilidad de las papilas gustativas, con lo que la sensación de sabor resulta más intensa. Como ya se ha dicho, la capsaicina sólo afecta a los receptores de calor de nuestra boca.
¿Por qué hay tantas personas que encuentran agradable el picante?
Sigue pendiente la pregunta de por qué los amantes de los chiles disfrutan tanto de las comidas picantes. ¿Podría ser un tipo de adicción?
En cierto modo, sí, según el Dr. Frank Etscorn, de la Universidad de Nuevo Mexico (quien, por cierto, además es el inventor del primer parche de nicotina). La capsaicina de los chiles picantes es un psicotrópico, como el peyote, la coca o el tabaco; aunque los efectos de la capsaicina no son alucinógenos, pero sí adictivos. La causa de la adicción, sin embargo, no está en la capsaicina, sino en las endorfinas que produce nuestro propio cuerpo.
En principio, al comerla, la sustancia picante (Capsaicina, piperina, zingerona, etc.) causa una sensación de calor que puede llegar a ser dolorosa, y en casos extremos puede producir incluso la sensación ficticia de una herida. El cerebro registra este dolor y el cuerpo reacciona mediante la producción de endorfinas, una sustancia natural 100 veces más potente que la morfina, encargada de luchar contra el dolor.
Ya que el dolor no es real y la duración del mismo es breve, la producción de endorfinas es superior a la que sería necesaria para una verdadera herida. Por lo tanto, en nuestra sangre se libera un exceso de endorfinas causante de que, después de consumir chiles, disfrutemos de un momento breve de felicidad y euforia. Esta sensación es bien conocida por deportistas y amantes del riesgo, del esfuerzo o de cualquier otra situación de estrés físico y mental de nivel moderado, que también provoca la liberación de endorfinas.
Es decir, hay gente que disfruta con el picante del mismo modo que otros adoran practicar puenting: reciben una descarga de placer muy agradable, pero de corta duración. Por ello, cuando el dolor disminuye un poco y las endorfinas desaparecen, los amantes de los chiles están dispuestos a volver al ataque.
La alegría de las endorfinas
Para comprender el efecto, sólo hay que escuchar las risas y bromas de cualquier grupo de consumidores de chiles. Parte de la alegría quizá tenga cierta causa psicológica: la diversión del intercambio de bromas, la satisfacción cuando se demuestra más resistencia que los demás, la admiración e incluso los vítores de los espectadores… Pero la mayor parte de la alegría de los comensales se debe a las endorfinas, la “droga” natural que produce nuestro cuerpo en respuesta al dolor.
Lo mejor es que las endorfinas no tienen los desagradables efectos secundarios de otras sustancias. La euforia del chile es en cierto modo similar a la que provocan las bebidas alcohólicas… pero el alcohol puede causar náuseas, resaca, depresión (“borrachera llorona”) o pérdida de autocontrol, y el chile no. Precisamente por eso, después de una fiesta con chiles no existe riesgo para la conducción. El único riesgo del picante es, quizá, algún problema digestivo si se ha ingerido en dosis extremadamente altas; pero el sentido común del consumidor suele evitar este problema en la inmensa mayoría de los casos.
Teniendo en cuenta que el alcohol también produce quemazón en la boca, la verdad es que, en opinión de algunas personas, el chile tiene más ventajas…
Aquí te dejamos una receta de salsa picante oriental.
Producción: Proforma Visual Communication
Asesoramiento y estilismo: Angela García