El ahumado en combinación con el secado es uno de los métodos más antiguos de conservación de los alimentos.
En el proceso de ahumado tradicional, se distingue entre el ahumado en frío a una temperatura de 15-25 °C, 25-50 °C y el ahumado en caliente a 50-85 °C. Cuanto mayor sea la temperatura, más corto es el tiempo de permanencia de la comida en el ahumadero.
Por lo general se ahuma con serrín o con astillas de diferentes tipos de madera. Además, se pueden añadir bayas de enebro, hierbas, piñones y agujas de pino para obtener un sabor adicional.
Hoy en día, la técnica del ahumado se utiliza casi exclusivamente para dar color y aroma a los alimentos, dejando el aspecto de conservación en segundo lugar.
El «aroma de humo»
El «aroma de humo» que encontramos a menudo en la lista de ingredientes de los productos alimentarios es un preparado aromatizante elaborado a base de humo condensado y purificado, con las mismas características básicas del ahumado obtenido mediante los métodos convencionales para ahumar productos alimenticios. A estos preparados se refieren generalmente com «humo líquido».
¿Es un producto químico?
No, el humo líquido se obtiene mediante la condensación de humo natural, ofreciendo así una alternativa saludable y ecológica al ahumado tradicional. Con este método, los alimentos no están directamente expuestos a las sustancias tóxicas del humo, sino éstas sustancias son completamente eliminados en la preparación del humo mediante filtrado y limpieza. Además el humo líquido otorga el color deseado y el sabor a ahumado y aumenta la durabilidad del producto y su textura.
La composición química del humo es muy compleja y depende, por ejemplo, del tipo de madera y el contenido de agua de éste, del método para la producción del humo y la temperatura y la concentración de oxígeno durante la generación del humo.
Gracias al estricto control de la composición del humo líquido existe menor preocupación para la salud.
Además, el humo líquido abre un mundo de posibilidades, ya que se puede dar sabor a ahumado a otros tipos de alimentos, como salsas (por ejemplo salsa de barbacoa), sopas y aperitivos, que por lo general no se ahuman.