Si hasta en el diccionario más famoso de nuestra lengua hay una acepción para pincho que reza: «Porción de comida tomada como aperitivo, que a veces se atraviesa con un palillo», nos podemos llegar a imaginar la cota de popularidad y aceptación que esta deliciosa manera de degustar ciertas preparaciones tiene tanto en el País vasco como en otras regiones de España.

No obstante, el caso de Euskal Herria es sin duda especial, pues en este país se dan una serie de circunstancias ―culturales, culinarias, sociales y medioambientales― muy diferentes a las del resto de la Península. Sin embargo, antes de adentrarnos en el mundo de los pintxos vascos, veamos cuáles son los orígenes de éstos y de las tapas en general, pues, como veremos, los unos y las otras comparten mucho.

Un poco de historia

Se suele afirmar que la historia de las tapas comienza en tiempos del rey español Alfonso X el Sabio, al que una enfermedad lo obligaba a comer a escuetos bocados cada cierto tiempo, los cuales debía acompañar con un trago de vino. Así pues, el rey ordenó que en todos los establecimientos de comida de Castilla se sirviese vino siempre y cuando fuese acompañado de alguna cosilla para comer. De esta forma, se agasajaba a los clientes al tiempo que se minimizaban los efectos del alcohol, pues es sabido por todos que si se consume con el estómago vacío sus efectos son mucho mayores.

No obstante, la historia que más convence a especialistas en el tema es la que dice que las tapas tienen su origen en los campos españoles, en los que los agricultores debían tomar cada tanto algo de comer mientras trabajaban para aguantar hasta la hora de la comida, que solía ser tras muchas horas sin ingerir nada. Evidentemente, los campesinos acompañaban el bocado con unos buenos tragos de vino, lo que les daba la fuerza además de la alegría necesaria para seguir con el arduo trabajo.

Sea como fuere, el caso es que desde entonces hasta ahora las tapas han crecido en todos los sentidos. Ya no hay bar o restaurante españoles que no ofrezcan tapas de todo tipo, en función de la propia gastronomía de la zona, aunque, eso sí, siempre acompañadas de algún tipo de bebida, ya sea alcohólica o no.

El poteo en Euskal Herria

En el caso del País Vasco no es muy diferente al de las otras regiones del resto del Estado español, aunque, claro está, sólo en lo que se refiere a las dos premisas de las tapas que comentábamos anteriormente: poca comida y diversa, acompañada de alguna bebida. En todo lo demás, Euskal Herria se diferencia sobremanera. Y es que no podría ser de otra forma, pues esta región de la Península se destaca por poseer una gastronomía única así como unos productos de primer orden.

En primer lugar, el origen de los famosos pintxos se debe al hecho de que en estas tierras las tapas suelen componerse de alguna elaboración que se pincha en una rebanada de pan con un palillo, y de ahí su nombre, pincho, de «pinchar». No obstante, antes de llegar a esta presentación, sin duda se sirvieron como meras tapas, es decir, en platillos con el pan al lado.

Además, en el País Vasco no se sale de tapeo, como en el resto de España, sino de «poteo», pues los pintxos se acompañan tradicionalmente de un pote o chato de vino, aunque, desde la irrupción de la cerveza, las cañas han ganado mucho terreno, sobre todo si se sirven bien frías y tiradas como se debe: con su justa medida de espuma.

Los famosos pintxos son nada más y nada menos que platos mini, es decir, preparaciones de platos que se pueden comer como un almuerzo «normal» pero en su versión en miniatura. Ya sea acompañados de una rebanada de pan o no, suelen lograr un nivel gastronómico considerable y cada vez más numerosos grandes cocineros vascos apuestan por ellos, con los que se ha alcanzado en determinados casos la excelencia.

En un ambiente más prosaico que el de la Nueva Cocina Vasca, es decir, el del ciudadano de a pie, encontramos los numerosos bares y tascas vascas, en los que es típico ver las barras atiborradas de infinidad de tipos de pintxos, a cada cual mejor, pues aparte de los tradicionales son cada vez más los cocineros que se atreven a experimentar con nuevos sabores y combinaciones. El caso es siempre preparar los pintxos con productos de la tierra: carnes, pescados, mariscos, quesos y embutidos, por supuesto de la mayor calidad y con la mejor de las presentaciones, pues ya sabemos que la comida entra en un primer momento por la vista.

La ciudad que se lleva la palma en cuanto al poteo es sin duda San Sebastián, pero ningún otro pueblo o ciudad vascos se quedan a la zaga, así que no pierda la ocasión esté donde esté de disfrutar de ello. Asimismo, cada lugar tiene su especialidad, por lo que es interesante visitar distintos sitios y dar cuenta de cada una de ellas, siempre que sea posible.

Las razones para el triunfo de esta manera de comer son muchas y variadas. Por ejemplo, el hecho de que al ser pequeñas porciones de comida, los clientes, aunque sean conservadores en sus gustos, se atreven a probar nuevas preparaciones, ya sea porque son más sofisticadas o porque gusten de nuevas experiencias para sus paladares.

Sea como sea, existen unas reglas básicas del poteo. A saber: puesto que el poteo se basa en el hecho de ir de bar en bar, dando un paseo, es recomendable no tomar más de dos pintxos por establecimiento, con lo que la variedad está asegurada; acompañados de amigos, lo normal es que cada uno de los integrantes del grupo pague una ronda; y por supuesto la regla de oro es siempre divertirse y pasar un muy buen rato… ¡De eso se trata!