La pimienta es una especia en forma de pequeños granos esféricos, que son en realidad bayas: los frutos de la planta Piper Nigrum. Esta planta trepadora es nativa de Asia y puede alcanzar los tres metros de altura. Se cultiva principalmente en la India, Indonesia y Malasia, aunque Brasil es un gran productor de pimienta desde que Portugal la introdujo en América.
En Latinoamérica también se utiliza el nombre de pimienta para algunas variedades de chile picante (por ejemplo, la “pimienta de Cayena” es guindilla de Cayena desecada y molida), pero en realidad se trata de chiles o ajíes, no de auténticas bayas de pimienta.
La planta de la pimienta es, al parecer, oriunda de la India: este condimento aparece en la literatura sánscrita hindú, hace nada menos que 3000 años. La pimienta es uno de los artículos más antiguos que inauguraron el comercio entre Asia y Europa, dando lugar con el tiempo a la famosa Ruta de las Especias. Tanto la antigua Roma como la Europa medieval se beneficiaron de este comercio para utilizar el valioso condimento, no sólo en sus despensas, sino incluso como moneda. Ciudades como Alejandría o Venecia debieron su éxito comercial a ésta y otras especias, que incluso impulsaron las exploraciones portuguesas y españolas tanto hacia Asia como hacia América, en los inicios de la Edad Moderna.
La mayoría de las variedades de pimienta proceden de la misma planta (Piper Nigrum), diferenciándose sólo en la época de recogida y el modo de conservación:
- Pimienta negra: La más picante. Se elabora con bayas que se recolectan justo antes de estar completamente maduras, siendo sometidas después a un proceso de desecación. Además de aportar “picor” a los platos, es muy aromática, por lo que se utiliza desde la Antigüedad en infinidad de recetas.
- Pimienta verde: Elaborada con bayas verdes, más inmaduras que las anteriores. Se desecan en frío para su conservación, o bien se conservan en salmuera o vinagre. Tienen un sabor suavemente picante, con un aroma fresco, ligeramente mentolado.
- Pimienta blanca: Se deja madurar en la planta; después se procede a su recolección y se la despoja de su piel. Su sabor es picante e intenso, casi fermentado.
- Pimienta mignonette: En realidad, es una mezcla de bayas troceadas (no molidas) de pimienta blanca y negra. Muy utilizada en Francia.