El queso Mahón-Menorca, una curiosa historia

La Denominación de Origen del queso Mahón-Menorca se remonta a la época de la dominación inglesa, cuando tenían en este puerto una de sus bases principales en el comercio con Oriente.

Mahón, un refugio para los ingleses

En el siglo XVIII los ingleses habían convertido Mahón, el segundo puerto natural más grande del mundo, en un refugio seguro para sus barcos frente a la piratería. Y en un eslabón clave del comercio con Oriente, entre Gibraltar y Malta.
En esa época de intenso trajín comercial, las autoridades navales empezaron a añadir en sus relaciones de productos el nombre “Mahón”. Así indicaban el puerto de  procedencia (aunque el queso era y es elaborado en toda la isla). Ese fue el inicio de la Denominación de Origen Mahón.

Queso de Mahón

Una inmejorable situación estratégica

La fama de los quesos de Menorca es en realidad mucho más antigua. Y es que durante la historia la isla ha contado con dos buenas ventajas: una importante actividad ganadera (para los griegos era Meloussa, “tierra de ganado”), y una inmejorable situación estratégica. Según las crónicas antiguas, Menorca proveía de queso a griegos, romanos y cartagineses. Y durante la dominación islámica lo vendía a los comerciantes europeos o en las costas africanas.

Tras la conquista de Mallorca por Jaume I, el rey moro de Ciudadela tenía que pagar un vasallaje en especias, que incluía “ganado, huevos, quesos, mantecas y pan del día”. En la época de esplendor de la Corona de Aragón, en el siglo XV, la isla se convirtió en una de las principales bases comerciales del Mediterráneo. Desde allí se exportaban productos de la ganadería (leche, queso, manteca y lana), junto con miel, trigo, legumbres y vino.

Y con ayuda de los italianos

En ese mismo siglo, la Sociedad Comercial de los Hnos. Datini de la Toscana llegaba a Menorca en busca de lana. Los menorquines les obligaban a llevarse con ellos los quesos que elaboraban. Los mercaderes, sin esperar a venderlos en el continente, los revendían en la vecina Mallorca. Fue el inicio del comercio de quesos entre las dos islas. Una actividad que continúa en la actualidad y que ha convertido a Mallorca en el principal consumidor del queso menorquín.

Queso Mahón curado

ELABORACIÓN

El formatjat o proceso de elaboración del queso se ha mantenido invariable a lo largo de la historia en los llocs (fincas agrícolas grandes), donde el oficio se continúa transmitiendo de padres a hijos.

El queso Mahón artesano se elabora con leche recién ordeñada y que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento de conservación. Su principal característica es el  moldeado:

• La cuajada se embolsa en un lienzo de algodón denominado fogasser. Se dispone sobre una mesa, se ata con un cordel o lligam y se presiona manualmente para eliminar el suero.
• A continuación, el queso se coloca en una prensa, que dejará grabadas en la cara superior unas marcas características. Estas marcas, denominadas mamella, son originadas por los pliegues del lienzo y del atado.
• El queso se introduce en salmuera y tras 24 ó 48 horas se traslada a unos locales ventilados. Allí se orea y empieza a aparecer la flora superficial.
• Transcurrido un tiempo, se lleva a las cavas de maduración. Se untará el queso con aceite y pimentón, lo que otorgará a la corteza su característico color anaranjado.

La elaboración del Queso Mahón elaborado con leche pasteurizada se realiza con moldes especiales plásticos que proporcionan su forma cuadrada con cantos y aristas redondeados.

CURIOSIDADES

Tras la salida de las tropas británicas de las islas en el siglo XIX, apareció la figura del recogedor-afinador de quesos, un oficio que perdura hasta hoy día. Se trata de comerciantes urbanos, de clase burguesa, ubicados principalmente en Alayor, que recogían el queso tierno elaborado en diferentes puntos de la isla. Los hacían madurar en instalaciones adecuadas, habilitadas en sótanos y cavas subterráneas para venderlos después, con su propia marca, en los mercados isleños y peninsulares. De esta manera contribuyeron a regularizar y homogeneizar el producto.

CONSEJOS DE UTILIZACIÓN

Pocos quesos son tan versátiles como el de Mahón: funciona bien desde los aperitivos hasta los postres, en recetas saladas y dulces, y combina de forma excelente con verduras, pescados azules, carnes (estofados y guisos) y frutas.

El Mahón curado es excelente para gratinar, pues funde perfectamente, por eso se utiliza mucho para aromatizar masas de harina o para ligar numerosas salsas de verdura y de nata.

El semicurado se puede combinar con pan con tomate, con cualquier tipo de ensalada o tomar como postre; mezclado con mermelada recibe el nombre de Jaleo.

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Producción y fotografía: Proforma Visual Communication

Asesoramiento y estilismo: Angela García