El rabo de toro es uno de las recetas mas consumidas en Andalucía, tierra de toreros y faenas por excelencia. Es un plato que consiste, básicamente, en preparar un estofado con el rabo del animal que le da el nombre, aunque también se puede emplear el de una vaca.

Rabo de toro de lidia

La preparación tal como la conocemos hoy en día se empezó a cultivar en el siglo XVI, especialmente en mesones cercanos a plazas de toros, ya que la carne que suele emplearse es la del toro de lidia. Al respecto hay que tener mucho cuidado si se desea la receta con la carne predilecta, ya que la del vacuno ni tiene el sabor, la calidad y la textura de aquella.

¿Donde disfrutar de este plato?

A lo largo de todo el interior y las costas, los establecimientos que nos la ofrecerán en su carta no son pocos, pero es un plato que parece tener su origen en la Provincia de Córdoba y, en efecto, allí es donde tiene más tradición, variedad y se consume más. De hecho, la historia dice que fueron los antiguos mesones cordobeses de la plaza de la Corredera, Leones, La Romana y el Carbón los que le dieron fama. Hoy ya están desaparecidos.

La Maestranza de Sevilla

La Maestranza de Sevilla

De gran tradición en Sevilla

No obstante, en Sevilla, cuna de la mítica Plaza de Toros de la Maestranza, uno de los ruedos de más alta alcurnia taurina de nuestro país, también goza esta receta de especial tradición y los establecimientos que presumen de ella son innumerables, especialmente en los aledaños a la plaza y en barrios como El Postigo.

Un plato popular pero sofisticado

De raíces populares, puesto que era antiguamente un despojo que se servía en las antiguas casquerías, a lo largo de los siglos la receta ha adquirido cierto renombre y aprecio, hecho que ha influido notablemente en que ha gozado y goza de distintas elaboraciones y suele cambiar dependiendo del cocinero, restaurante, taberna o bar en el que se tome.

Rabo de toro estofado al vino
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Rabo de toro estofado al vino

Plato Carne
Cocina Española
Referencia estofado, rabo, toro
Tiempo total 2 horas 40 minutos

Ingredientes

  • 1,5 kg de rabo de toro
  • 2 puerros
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 1 l de caldo de carne
  • 300 ml de vino tinto
  • 2 clavos de olor
  • 1 hoja de laurel
  • 150 ml de ceite
  • sal

Elaboración paso a paso

  • Cortar la carne en trozos medianos, lavarla bien y secarla con papel de cocina, sazonar y reservar.
  • Pelar y picar los dientes de ajo y la cebolla. Lavar y cortar el pimiento. Retirar las hojas más verde del puerro y picarlo.
  • Poner una cazuela al fuego con el aceite y dorar la carne durante 10 minutos. Una vez dorada retirar y reservar.
  • En el mismo aceite de freir la carne, rehogar las verduras picadas anteriormente durante 10 minutos a fuego medio.
  • Cuando el sofrito esté en su punto, incorporar la carne a la cazuela junto con los clavos, la hoja de laurel y el vino. Bajar el fuego y cocer hasta que la mitad del vino se haya evaporado.
  • A continuación, agregar el caldo y cocer a fuego lento durante 2 horas o hasta que la carne se separe de hueso. Si fuera necesario, agregar más agua o caldo.
  • Servir bien caliente decorada al gusto