Roquefort, laberinto subterráneo de quesos

Roquefort se encuentra en el  sur del departamento francés de Aveyron, a 30 minutos del viaducto de Millau. Esta pequeña localidad tiene más personas trabajando en las cuevas que habitantes. Es un pueblo singular que se extiende al pie de la cornisa calcárea de Combalou, atravesada por fallas naturales.

Estas fallas permitieron desde el siglo XVII la rehabilitación de las cuevas. En las bodegas, cavadas en la roca misma, el famoso queso de Roquefort madura lentamente. Preparado con leche de oveja de raza Lacaune, este rey de los quesos es un gran original: tanto por su sabor como su modo de afinarlo.

Visita a las bodegas y degustación

La visita a una bodega de maduración de Roquefort os llevará por el laberinto subterráneo que se ha cavado naturalmente tras el hundimiento del monte de Cambalou. Acondicionadas en vastas bodegas ventiladas por las fleurines, fisuras naturales que permiten la circulación del aire bajo tierra, las bodegas albergan miles de “panes” de roquefort. Estos permanecen bajo la atenta vigilancia de los maestros queseros y afinadores, guardianes de un buen hacer y tradiciones que remontan a miles de años. Llegando hasta 10 niveles bajo tierra, con pasillos que parecen callejuelas, atravesando cuevas construidas como si fueran criptas con arcos y pilares.

Una ciudad subterránea

El visitante tendrá la sensación de explorar una extraña ciudad subterránea donde trabajan cientos de personas delante de filas impresionantes de quesos enteros de Roquefort, que reposan en estanterías de roble. En este laberinto reina un microclima húmedo, fresco y constante de 8 a 10°C, tanto en verano como en invierno. Pasando delante de les fleurines (fisuras) que atraviesan la masa rocosa, sentirá un viento fresco a su alrededor que regula la humedad de las cuevas.Todo ello origina una flora microscópica que hace que los quesos tengan preciosas venas esmeraldas y azules.
La curación del Roquefort, dura tres meses durante los cuales la ingeniosidad y el conocimiento se expresan en los gestos de los maestros queseros afinadores.

La leyenda

Se cuenta que un pastor enamorado, persiguiendo a una pastora, olvidó su pan y cuajada de oveja en una gruta del Cambalou. A su vuelta, descubrió que los alimentos se habían enmohecido. Probó el queso y lo encontró riquísimo. El queso de Roquefort acababa de nacer.  Conservando celosamente su secreto, el hombre ha ido manteniendo la tradición en lo más profundo de sus bodegas y, cada vez, se cumple el milagro.