Todos los gourmets coinciden en que los sarmale rumanos, estos rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de repollo son un bocado exquisito. Protagonistas de festivales y concursos insólitos, los sarmale son la comida tradicional rumana por excelencia y cuentan con infinidad de versiones según la región y la temporada.

Festival de los sarmale

La pequeña localidad balnearia de Praid, en Transilvania, Rumanía, acoge cada mes de septiembre el Festivalul International al Sarmalelor, una fiesta gastronómica en el que los rollitos de repollo son los grandes protagonistas: se elige el mejor sarmale y el más original, el más grande (de hasta 1 kilo de peso) y el más pequeño (hasta 2 milímetros), hay un campeonato de fútbol con col y se unge al caballero del repollo, y los visitantes también pueden degustar infinidad de recetas elaboradas por chefs de todo el país.

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Sarmale de carne de cerdo

Plato Aperitivo

Cocina Rumanía

Referencia rumanía, sarmale

Tiempo total 5 horas

Ingredientes

• 1 col grande
• 700 g de carne de cerdo picada
• 2 ½ cucharadas de arroz
• 450 g de chucrut
• 200 ml de zumo de chucrut
• 6 tiras de beicon
• 3 to mates
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan sin corteza
• 2 cucharadas de eneldo fresco picado
• unas ramitas de eneldo
• 1 cucharadita de tomillo picado
• 1 cucharadita de páprika
• 1 cucharada de Vegeta condimento a base de especias y verduras
• 10 granos de pimienta
• 2-3 hojas de laurel
• aceite de oliva
• 2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de pimenta negra

Elaboración paso a paso

• Lavar la col. Retirar las hojas exteriores más grandes y reservarlas. Con un cuchillo bien afilado, quitar el centro duro de la col.
• Llenar una olla con agua y llevar a ebullición. Blanquear las hojas durante 2 minutos y reservar.
• Introducir el resto de la col en la olla y hervir durante 1-2 minutos. Retirar y dejar escurrir. Retirar las hojas que estén más sueltas, procurando que queden enteras.
• Volver a poner la col en la olla y blanquear 1 o 2 minutos más. Repetir la operación anterior, hasta que se hayan obtenido todas las hojas.
• Picar el resto de la col y reservar.
• Pelar y picar la cebolla y los ajos. Calentar un poco de aceite en una cazuela y echar la cebolla y los ajos. Cuando empiecen a tomar color, incorporar el arroz y dorar unos minutos, removiendo para que no se pegue.
• Verter agua caliente, bajar el fuego y dejar cocer unos 10 minutos.
• Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar unos 4-5 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido.
• Remojar el pan en agua y pasarlo a un cuenco. Agregar la carne picada y el arroz, y mezclar bien todos los ingredientes. Si es necesario, pasarlos por la picadora.
• Agregar el tomillo, el eneldo, la sal, la pimienta y la páprika. Rociar con un par de cucharadas de agua. Mezclar bien con las manos.
• Escurrir el chucrut y reservar el zumo. Mezclar el chucrut con la col picada en un cuenco.
• En otro cuenco, poner unos 600 ml de agua y el zumo de chucrut, la Vegeta, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
• Para elaborar los sarmale, extender las hojas de col reservadas sobre la superficie de trabajo y rellenar con un poco de la carne picada, formando rollitos.
• Echar 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela honda. Cubrir el fondo con una capa de chucrut. Disponer encima 3 lonchas de beicon y después una capa sarmale. Cubrir con otra capa de chucrut, beicon y sarmales. Finalmente, disponer encima el resto del chucrut, las ramitas de eneldo y regar con un chorrito de aceite.
• Verter la mezcla de agua y zumo de chucrut y cubrir todo con las hojas más grandes.
• Cocer a fuego medio unos 15 o 20 minutos y luego introducir la cazuela en el horno precalentado a unos 180 ºC. Dejar cocer, tapado, durante 1 hora y media.
• Destapar, añadir los tomates cortados en rodajas y proseguir la cocción otros 10 minutos.
• Servir los sarmale enseguida. Si se desea, acompañar de nata agria y mămăligă.

Producción y fotografía: Proforma Visual Communication

Asesoramiento y estilismo: Angela García