Los sarmale, una especialidad rumana

Los sarmale son rollitos de carne picada y arroz envueltos en hojas de repollo. Son un bocado exquisito. Imprescindibles en las cartas de los restaurantes y en el menú de las fiestas. Protagonistas de festivales y concursos insólitos, los sarmale son la comida tradicional rumana por excelencia. Cuentan con infinidad de versiones según la región y la temporada.

Fusión de culturas

Los sarmale son uno de los platos fundamentales de la gastronomía rumana y sinónimo de fiestas. Son imprescindibles en los menús de Navidad, Año Nuevo y Pascua, en celebraciones familiares, bodas y funerales. La paternidad de la receta, de orígenes muy antiguos, la reclaman diversos pueblos. Pero lo más probable es que sea resultado de una fusión de las cocinas de distintas culturas.

Preparando sarmale en Rumanía

Una receta de orígenes antiguos

En su poema humorístico, el poeta griego Arquestrato (siglo IV a. C.), aconsejaba al lector dónde encontrar la mejor comida del mundo mediterráneo. En él explica que los dacios disfrutaban de una receta que consideraban exquisita y que llamaban thrion. Se trataba de hojas de parra rellena de sesos y queso, cocidos en agua o al horno. Un plato que algunos ven como el primer antecedente de los sarmale.

Los romanos, buenos chefs y gourmets, tenían también su propio libro de cocina, De re coquinaria, de Marcus Gavius Apicius, de los siglos IV o V. En él se recogen varias recetas que demuestran la afición de este pueblo por las carnes y verduras rellenas. Por ejemplo la col rellena de puerro o el esicium, una especie de rollito de carne picada envuelto en tripa. A los primeros judíos que se establecieron en las orillas del mar Negro también les gustaba el repollo relleno. Con él preparaban los holishkes, unos rollitos tradicionales consistentes en carne picada envuelta en hojas de col y bañados en salsa de tomate.

La introducción en Rumanía

La teoría más extendida sostiene que los sarmale fueron introducidos en Rumanía durante la ocupación otomana, entre los siglos XIV y XVIII. La palabra derivaría del turco sarma, que significa «rollito» u «hojas enrolladas». En Turquía es un plato que acostumbran a preparar con hojas de parra, col o acelga. Con todo, eso no invalida las hipótesis anteriores, pues los turcos seguramente se habrían inspirado en el saber culinario de los griegos, bizantinos, judíos y otros pueblos. Crearon estos rollitos y los extendieron desde Oriente Medio hasta los Balcanes y por toda Europa central.

Mujer rellenando sarmale en Rumanía

En la variedad está el gusto

Como ocurre a menudo con los mejores platos tradicionales, existen infinidad de versiones de los sarmale, según la zona y la temporada. El viajero gastronómico podría recorrer Rumanía sin repetir nunca la misma receta.

En Transilvania elaboran unos rollitos grandes que rellenan de una mezcla de carne de cerdo y ternera. Los moldavos los prefieren más pequeños y envueltos en hojas de viña, y suelen referirse a ellos como sǎrmǎluţe (sarmale în foi de viţǎ). En Bucovina los sirven de cinco en cinco, cada uno envuelto en una hoja diferente y relleno de distintas carnes. Y todos rodeados por una gran hoja de col llamada cuib de cinci («nido por cinco»). En Maramureş sustituyen el arroz por maíz molido y en Dobrogée prefieren pescados como la carpa o el esturión en lugar de carne.

Además, los sarmale también varían según la temporada. En primavera podremos encontrar de espinacas, remolacha, rábano o apio. En Cuaresma se prepara vegetariano, de legumbres, soja o nueces. En Pascua se rellena con cordero y para la fiesta ortodoxa del 14 de octubre de Santa Parascheva, que obliga a un ayuno severo, se toman solo rellenos de arroz (sarmale secs). Durante el comunismo solían envolverse en hojas de tila.

RECETA: Sarmale de carne de cerdo