Presentamos las tres salsas imprescindibles en la cocina. A todas estas salsas les conviene un fuego lento.
La bechamel
La salsa blanca o bechamel es una salsa clásica, basada en un roux de harina y mantequilla derretida. Esta salsa necesita una cocción prolongada para eliminar el gusto de la harina cruda. La cocción lenta reduce además la cantidad de harina necesaria para ligar los ingredientes, ya que la salsa se espesa a medida que se cuece. Puede servirse sola o enriquecida con crema de leche en cantidad equivalente ala mitad de su volumen o transformarse en una salsa de queso incorporándole, un momento antes de servir, queso parmesano o gruyere rallados.
La salsa holandesa
La salsa holandesa es una emulsión realizada añadiendo mantequilla a yemas de huevo calentadas. Esta salsa requiere menos tiempo de cocción, pero exige un tratamiento delicado. Demasiado calor cuece el huevo en exceso haciendo que la emulsión se corte en trozos de yema sólida y mantequilla derretida. Antes que exponerse a preparar la salsa en contacto directo con el calor, es mejor hacerla al baño maría. Un poco de agua mezclada con las yemas antes de la cocción ayuda a mantenerlas fluidas mientras prepara la salsa.
La salsa de tomate
La salsa de tomate es un sabroso puré que se prepara cociendo los tomates hasta que se ablandan y tamizándolos a continuación. Como los tomates contienen mucha agua, no es necesario añadir líquido a la salsa; al cabo de 20 minutos de cocción a fuego lento, ya están lo bastante tiernos para tamizarlos. Después, hay que devolver la salsa al fuego y cocerla unos 15 minutos más, hasta que se reduzca a la consistencia deseada: de 2 a 3 minutos. Una vez reducida, puede añadirse a otras salsas para aportar más sabor y color; por ejemplo, 2 ó 3 cucharadas confieren a una salsa bechamel un delicado aroma de tomate y un bonito tono rosado.
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