Aunque actualmente tenemos casi todas las variedades de verduras y hortalizas a nuestro alcance durante todo el año gracias a los invernaderos y a los avances técnicos, es recomendable consumir las que son de temporada, más baratas que las demás y más sabrosas.
A la hora de comprarlas se deben escoger las que tienen el mejor aspecto, color y firmeza. Siempre debemos seleccionar las que estén enteras, firmes, sin zonas podridas y sin la presencia de parásitos o insectos.
Una vez en casa hay que sacar las verduras y hortalizas de sus envoltorios de plástico o bolsas para que puedan respirar y no se estropeen precozmente. Las ensaladas que se compran en bolsas tienen un tiempo de duración muy corto una vez abiertas.
Se deben conservar en el frigorífico con alta humedad y aireación, si la humedad durante el almacenamiento no es la correcta aparecen zonas pardeadas o ennegrecidas (siempre que haya alguna verdura u hortaliza con indicios de putrefacción se debe eliminar para que no contagie a las demás y poderlas aprovechar). Hay verduras que no se deben conservar más de 3 días como es el caso de las espinacas o las lechugas y otras, sin embargo, se conservan durante más tiempo como los apios, las remolachas o las zanahorias. Algunas hortalizas como la cebolla y los ajos no se deben guardar en la nevera sino en un lugar seco y aireado.
Es recomendable limpiar bien las verduras antes de consumirlas, a veces hay que rascarlas, pelarlas, quitarles las hojas externas. Para las que se comen crudas en ensalada se puede utilizar la práctica de sumergirlas durante 5 minutos en agua con unas gotas de lejía en un litro de agua y después enjuagarlas con agua corriente potable. No afecta para nada a su calidad y evitamos el riesgo de contaminación por gérmenes.
Para conseguir una conservación prolongada de las verduras se puede recurrir a la congelación, aunque las que se consumen frescas no deben congelarse porque pierden su textura y reducen la calidad de la ensalada.
Las hortalizas que se vayan a congelar deben ser bien frescas y de buena calidad, tienen que lavarse bien y tienen que ser sometidas a un blanqueo previo o escaldado. Esta técnica culinaria consiste en poner agua a hervir y cuando está hirviendo introducir la verdura, se revuelve y se espera a que vuelva a hervir, se mantiene de 1 a 5 minutos. A continuación se refrescan, se escurren, se envasan y se congelan. Las hortalizas congeladas se pueden conservar de esta forma entre 6 y 12 meses. Las verduras y hortalizas más aptas para la congelación son las zanahorias, las coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas, las espinacas, etc. Sin embargo, no es recomendable hacerlo con las que se quieren consumir crudas como la lechuga o el pepino.