¿Y en Chile, que pan se come?

¿Y en Chile que pan se come?. Chile es famoso por sus vinos y por sus mariscos. Pero si hay un alimento que refleje más el alma nacional, ese es el pan. La transversalidad social del pan y lo asentado que está en la dieta de los chilenos hacen que este país ostente nada menos que el segundo lugar en cuanto a consumo en todo el mundo.
«Hay dos panes. Usted se come dos. Yo ninguno. Consumo promedio: un pan por persona», ha dicho el antipoeta Nicanor Parra. Y pese a su elocuente advertencia, se puede afirmar que en promedio cada chileno consume más de 90 kg de pan al año, lo que representa un 2% de la cesta familiar. A nivel empresarial, la elaboración de pan es la novena actividad manufacturera más importante de Chile y es la número uno entre la pequeña y mediana empresa.

Tortilla de rescoldo

Su extensiva producción está directamente relacionada con la llegada de los españoles. La primera gran industria de la recién fundada ciudad de Santiago (1541) fue la producción de tortillas de rescoldo, que aún es posible encontrar en las carreteras chilenas y en algunos barrios de la ciudades grandes del país.
Entonces, cada familia molía el trigo en su propia casa o bien compraba las tortillas calientes a las mujeres mapuches en el mercado. La escasez del producto en los estratos sociales más bajos de la Colonia, sumado al ataque mapuche que incendió la capital el 11 de septiembre de 1541, generó una necesidad que años después el alférez general de origen italiano Agamenón de Neli cubriría con el primer gran horno de leña, que permitía producir un pan más sofisticado que las tortillas de rescoldo.
Estas primitivas tortillas hechas con harina de trigo, manteca y sal fueron quedando relegadas con los levantamientos de los primeros molinos y la creación de panaderías en la ciudad, pero su cocción en el rescoldo de un fuego hecho durante el almuerzo del mediodía definió la media tarde como el horario de su consumo, la hora de «las once», como se le llama en Chile.

No hay certeza sobre el tipo de pan que entonces se cocinaba en las panaderías, haciendas y casas. Pero se asume que el pan que salía de los primeros hornos era el antepasado de lo que hoy se conoce en Chile como pan amasado u horneado, preparación muy vinculada a la vida rural y una de las variedades de pan más tradicionales y populares en el país.
Ya en 1610 el Cabildo —modo de organización política de los vecinos de Santiago— fijaba los precios a los panaderos so pena de «perpetuo silencio» si no respetaban la orden. Por su parte, la creciente demanda del mercado del Virreinato del Perú hizo crecer el cultivo del trigo en la agricultura chilena, desarrollándose mejores molinos, harina y hornos, y produciendo mejores clases de pan, como el pan batido o francés (una versión chilena de la baguette francesa).

Pan batido de Chile

En Chile este tipo de pan —elaborado con harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y que requiere más tiempo de fermentación que otros panes— cuenta con características peculiares en su forma, hecha de cuatro trozos que permiten dividirlo con facilidad, además de no tener grasa y poseer una consistencia esponjosa y aireada por dentro, y crujiente por fuera.
El pan francés o pan batido ha estado presente a lo largo de toda la historia de Chile. Incluso hay quienes, como el destacado político e historiador Benjamín Vicuña Mackenna, afirman que la versión chilena de este pan europeo nació el mismo año de la declaración de independencia de Chile (1810), en la panadería santiaguina del español Ambrosio Gómez.
Hasta ese momento los panes que se comercializaban en el país eran de dos tipos: estaba el español, cuyas características lo definían como un pan mimoso y grasiento, y el llamado chileno, mucho más aplastado y recubierto.
Aunque el naturalista Claudio Gay ya mencionaba al pan francés como parte de la dieta chilena a mediados del siglo XIX, fueron dos panaderos galos, de apellido Marraquette, que tenían su panadería en el puerto de Valparaíso a principios del siglo XX, quienes agregaron, sin buscarlo, una nueva terminología para el pan batido: marraqueta. Y así se conoce popularmente a este pan hoy.
Según apuntó el mismo estudioso, durante las décadas finales de la Colonia y hasta los años anteriores a la independencia de Chile (1810) y la Reconquista Española (1814-1817), las clases de pan que se producían eran, principalmente, «el pan francés, que es el común de Europa; el pan inglés, de forma redonda y un poco menos cocido que el anterior; el chileno, sazonado con grasa y generalmente usado en las provincias; la telera, que se da a los peones y a los mineros y amasada con la harina en hoja; y en fin la tortilla preparada como lo hacen todavía los árabes y otros pueblos de África, es decir sin levadura y cocida bajo las cenizas poco antes de la comida».

Hallulla pan de chile

Más entrado el siglo XIX apareció la hallulla, pan blanco redondo elaborado a base de harina refinada y que es típico también de países como Bolivia y Ecuador. Su forma es redonda y plana, con una consistencia firme y semiesponjosa que en Chile lo ha convertido en el segundo más consumido después de la marraqueta.
Las teorías sobre su origen apuntan al pan pita, que llegó con la espontánea y masiva inmigración árabe al país o probablemente a través de la vía andaluza, de gran influencia arábiga. Por lo mismo se especula que su nombre provendría de la expresión allún-Allah, que en árabe hispánico, y según la definición de la Academia de la Lengua Española, significa «bollo de fiestas de Alá».
A fines del siglo XIX una nueva oleada de inmigración española, la más grande desde los periodos de Conquista y Colonia, derivó en la creación de cientos de panaderías. Por ello es un rubro identificado con la colonia ibérica en Chile, al punto de que a los hinchas del club de fútbol Unión Española se les conoce como «los panaderos».

Hoy las panaderías cuentan con una variada oferta de tipos de pan, pues los hábitos de consumo de los chilenos se han modificado durante el último siglo y más aceleradamente con la apertura económica y cultural en los últimos treinta años. Así, se puede encontrar pan de centeno, pan amasado, pan frica, pan pita, pan coliza, pan de salvado, pan integral, panes dulces, panes de leche y el ya tradicional «pan de completo», chilenización del pan de hot dog estadounidense.

Pan de cereales – Foto: ©Hans Geel

Además, se puede encontrar una gran variedad de panes con distintos ingredientes añadidos, como aceitunas, chicharrones, merkén, queso, orégano, carne, cereales y distintos tipos de semillas, nacidos de la creatividad de algunos chefs y de la influencia de otros países.
Mención especial merece el pan de las comunidades Hare Krishna repartidas a lo largo del país desde hace unos treinta años, que crearon su propia receta de pan. Basada en aceites vegetales, harina integral, harina de linaza, amapola, quinoa y sal de mar, es parte del Chile actual y es común encontrarlo en la calle o en ventanillas al paso, en los barrios universitarios y en comedores Hare Krishna.

Sea el pan que sea, en Chile no hay lugar que, a la hora del desayuno o a la hora de las once no tenga un pocillo de pan sobre la mesa para acompañar una taza de café, té o leche, combinándolo con mantequilla, quesos, patés, mermeladas, palta, tomates y todo tipo de verduras y carnes. Siendo Chile un país con una gran variedad de productos alimenticios, dada su geografía y diferentes climas, la multifuncionalidad del pan ha sido apreciada desde el comienzo de su historia.