¿Y si no existiera la patata…?

¿Podríamos concebir nuestra gastronomía sin la patata?

¿Cómo la suplantaríamos para, por ejemplo, elaborar la internacional tortilla de patatas?
¿Con qué acompañaríamos entonces las hamburguesas?
¿Qué comerían nuestros hijos en las fiestas de cumpleaños o qué picaríamos junto a las aceitunas en los vermús del domingo?

La importancia de la patata en las gastronomías de medio mundo es comparable tan solo a la importancia que tiene en sí como alimento del presente y sobre todo del futuro de la humanidad.

La patata es bella, fácil de cultivar, sana, diversa, muy nutritiva, versátil y se hace querer por todas las culturas que habitan el planeta. No hay en todo el abanico alimentario mundial otro producto que reúna las características de nuestra querida patata.

En las Islas Canarias se consume una variedad ancestral de patata.

La historia de la patata comenzó hace unos ocho mil años en tierras andinas, donde sigue siendo a día de hoy un alimento sagrado, que recoge en su historia cuentos y leyendas plagados de dioses y humanos, y que cuenta con más de cuatro mil especies del tubérculo. De América y a partir de la invasión española, se trajo a Europa y desde aquí siguió diversos caminos que la han llevado, con el correr de los siglos, a medio mundo.

La planta de la patata
La planta de la patata, conocida en el mundo por infinidad de nombres, es una herbácea anual de tallos y hojas verdes, anchas y lanceoladas, que puede alcanzar una altura de hasta un metro, con flores de diversos colores ¬—desde blanco a lila, pasando por el morado y el rosa en sus diversos tonos— y con una baya verde incomestible, que incluso puede llegar a ser venenosa.

A pesar de ser una planta ornamental bella muy preciada en todo el mundo, no es por sus flores ni por su frondoso follaje por lo que la patata se cultiva en medio mundo, sino por lo que esconde bajo tierra, a resguardo de la luz del sol. La planta de la patata guarda un tesoro a sus pies: las patatas, que no son sino un tubérculo, es decir, las raíces de la planta que crecen de tal forma que consiguen tener tamaños considerables, así como formas y colores para todos los gustos.

La planta de la patata pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum. Este género está conformado por otras mil especies, entre las que destacan el tomate y la berenjena. Así pues, la patata —Solanum tuberosum— se divide en dos grandes grupos, con ligeras diferencias: por un lado encontramos el Andigenum, que se cultiva en los Andes y se caracteriza por ser una planta adaptada a las condiciones ambientales de los días breves; y por el otro, el Chilotanum, que es el grupo que se cultiva en el resto del mundo, adaptado a los días más largos. Este último grupo, el Chilotanum, también se suele denominar «patata europea» y se cree que procede de los cultivos chilenos, procedentes de tierras andinas, que luego se llevaron hacia el Viejo Continente allá por el siglo XIX.

La planta de la patata

Cómo crece la patata
La patata posee tal cantidad de almidón que ocupa el cuarto lugar en importancia como alimento, tras el maíz, el trigo y el arroz. El proceso de almacenaje de almidón del tubérculo se desarrolla de la siguiente manera: al crecer, las hojas de la planta producen almidón, que poco a poco se va desplazando hacia la parte última de los tallos que quedan bajo tierra, llamados estolones. Estos tallos comienzan entonces a crecer debido al almidón que reciben, para almacenarlo, y de esta manera se van desarrollando las patatas. Cada planta puede llegar a producir hasta veinte tubérculos ―generalmente del mismo tamaño, que dependerá de varios factores: humedad y nutrientes―, que se encuentran a pocos centímetros de la superficie del suelo. La forma y el tamaño de las patatas dependen de la variedad de que se trate, pero como media suelen pesar unos 200 g.

Al terminar su ciclo vital, las hojas y los tallos de la planta de la patata se marchitan y los tubérculos se desprenden de los tallos subterráneos, los estolones. La función natural de las patatas no es otra que la de asegurar la vida de la planta durante la época fría, para más adelante, cuando comience el calor, reverdecer y volver a crecer. Cada patata tiene alrededor de cinco brotes en la superficie de la piel, los llamados comúnmente «ojos», que se distribuyen formando una espiral. De estos ojos, cuando el tiempo sea el propicio, brotarán nuevas plantas que surgirán hacia la superficie, por lo que el ciclo volverá a dar comienzo.

La patata en la cocina mundial
La patata se ha convertido en un producto imprescindible en las cocinas de medio mundo. Tal es el caso de la gastronomía americana, en especial de los países de la cordillera de los Andes, pero también de la cocina europea y de otras tierras, allende los mares, a las que llevaron los colonizadores la planta que curaba el hambre. De esta forma encontramos nuestro tubérculo representado en todos los países del mundo, aunque con diversa incidencia.

Tal es el protagonismo de la patata en las cocinas de medio mundo que encontramos un vocabulario específico para los cortes, así como para los procesos de cocción. Sin duda las patatas fritas o en puré son las más conocidas, pero también hay otras formas de tomarlas: en pequeñas bolas rellenas de carne, de queso, etc.; en tartas, empanadillas y suflés; como ingrediente de panecillos; al horno, rellenas o a la sartén, aderezadas con mil y una hierbas; y en postres… sí, lo han leído bien: también la patata tiene su lugar en la repostería mundial, y no es un lugar pequeño, sino todo lo contrario, como se verá más adelante en otro artículo dedicado exclusivamente a los postres y dulces que se elaboran con este tubérculo que colgaré más adelante.

Así pues, le invitamos a que haga de nuestra mano un viaje singular por el mundo de la patata, o por la patata en el mundo… Descubrirá a esa amiga tan cercana pero tan desconocida a la vez, un alimento tan integrado en nuestra cultura que muchas veces olvidamos o simplemente desconocemos todo el potencial que nos puede ofrecer.